Mantı Postası yayımlandı!

İstanbul Kültür Sanat Vakfı (İKSV) tarafından düzenlenen 17. İstanbul Bienali kapsamında, İstanbul Bienali, Hrant Dink Vakfı ve 23,5 Hrant Dink Hafıza Mekânı’nın işbirliğiyle hazırlanan Mantı Postası’nın matbu edisyonuna
bienal mekânlarından ulaşabilirsiniz.

Kayseri Konferansı yapılsaydı ne sunardım?

Yasaklamalar nedeniyle yapılamayan Kayseri Konferansı katılımcılarından bir kısmı konferans yapılsaydı ne sunacaklarını anlattı.

SAYI 1: DAYANIŞMA | EYLÜL 2022

KÖŞE YAZISI DİRENİŞ

Mantı Festivali’nin düşündürdükleri

Zihinlerde ve gönüllerde sınırların çizilmediği bir ülke ve dünya hayal ediyorsak eğer, “Mantı Festivali” ya da “Çörek Hikâyesi”nin verdiği ilhamla kendimize özerk alanlar yaratarak işe başlayabiliriz.

FETHİYE ÇETİN

6 dk

KÖŞE YAZISI DİRENİŞ

Tepki mantısı

Mantı, yemeğin milliyeti olmadığı gerçeğinin en güzel anlatımlarından biri. Milliyet ve yemek konusunun gündeme geldiği hemen her yerde kullandığım bir cümlem var: “Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur.”

4 dk

PODCAST HAFIZA

№ ① Takuhi Tovmasyan

Yemek kültürü ve anı yazınının önde gelen isimlerden biri olan Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun: Ninelerimin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar kitabının yazarı; yemekler üzerinden zihinlerimizi ve duygularımızı besleyen bir hikâye anlatıcısı. Hrant Dink Vakfı’nın 26 Ekim 2019 tarihinde düzenlediği Kayseri Mantı Festivali’nin değerli katılımcılarından olan Tovmasyan ile hafıza ve festival üzerine konuştuk.

RÖPORTAJ DAYANIŞMA

Mutfak || Matbakh Atölye

Mültecilik bağlamında “birlikte yaşamayı öğrenmek” ve “diyalog” alanlarını genişletmek amacıyla Gaziantep’te çalışmalarına başlamış Mutfak || Matbakh Atölye ne zaman ve nasıl kuruldu? Neden “mutfak”? Bu “mutfak”ta kimler var, neler yapılıyor?

KIRKAYAK KÜLTÜR

8 dk

SEÇKİ DAYANIŞMA

Dayanışma mutfakları

“Dayanışma mutfakları”, farklı misyonlara sahip olsalar da gıdanın adil dağıtımı gibi maddi ihtiyaçları karşılamanın yanı sıra, yemek etrafında yan yana gelen topluluk ve bireylere manevi destek ve görünürlük sunma konusunda da çoğu zaman ortaklaşıyor.

10 dk

SEÇKİ

KİTAP LİSTESİ ①

Hayali Ziyafetler

DUYURU

İNCELEME HAFIZA

Mantı: Aynı hamurdan yoğrulmak

Mantının neden Konyalı değil de Kayserili bir lezzet olarak bugünlere taşındığına dair daha ayrıntılı cevaplar geliştirebilmenin yolu, öncelikle ulus-devlet ve milliyetçilik ideolojisinin vatandaşlarına aşılamaya çalıştığı tek-kültürlü değer ve yargıları bir kenara bırakmaktan geçiyor.

7 dk

İNCELEME TARİH

Mantının tarihteki izleri ①

Mantı, kuru mantı, kulak aşı, piruhi, hıngel, şişbörek, Tatar böreği, cimcik, tepsi mantısı, kandilli mantı... Türkiye’de yöreden yöreye değişen ad ve lezzetleriyle yaşayan mantı kültürünün geçmişi İpek Yolu’ndan Anadolu’ya uzanan bir yolculuğa dayanır. Mantı’nın hikâyesi Çin ve Moğol dünyasında başlar; Orta Asya’dan İran ve Küçük Asya’ya, bir koldan da Rusya ve Doğu Avrupa’ya devam eder.

5 dk

ÇİZİM

Soul Food

KÖŞE YAZISI DİRENİŞ

Yavaşla ve mantı yap!

Neredeyse her kültürün, her bölgenin, her ailenin kendi mantısı var; geleneği ağır basan, yerel bir yemek mantı. Hazırlanması, doldurulması, sarılması, pişirilmesi emek isteyen bir yemek. Şipşak yapılabilecek değil, zaman ayrılması gereken bir yemek. Çoğunlukla birkaç kişinin elbirliğiyle yapılan, imece ürünü bir yemek. Bütün bu özellikleriyle mantı benim için dünyanın en yaygın slow food’u!

SİBEL CUNİMAN PİNTO

5 dk

ÖYKÜ DİRENİŞ

Son akşam yemeği

Bir keresinde kırmızı ayakkabılı bir kızı takip etmişti Nora. Ayak bileklerine kadar inen, uzun, ipeksi kumaştan eteklik giymiş olan kızın ayakkabıları tıpkı ablasının onu son gördüğünde giydikleri gibiydi: alçak topuklu, üzerinde küçük bir tokası olan, neredeyse çocuk ayakkabısı denecek kadar sevimli.

GAYE BORALIOĞLU

6 dk

VİDEO HAFIZA

Povzı tarifi

Sanatçı Güneş Terkol ve annesi, bir mantı türü olan povzı tarifi eşliğinde, sanatçının mutfağında, Elmira Terkol’un Çin’den İstanbul’a yolculuğu hakkında konuşuyor. Çin’den getirilen aile yadigârı mutfak eşyalarıyla yaptıkları povzı, nesilden nesile aktarılan yemek hafızasına dair hikâyeler içeriyor.

GÜNEŞ TERKOL - ELMİRA TERKOL

16 DK

Çocukluktan delikanlılığa geçtiğim ilk yıllarda kasap dedemi, ebemi, teyzemi ve dayılarımı daha yakından tanıdığımda mantının onların hayatında sadece bir yemek olmadığını da anlamıştım. Mantı, tüm aileyi bir arada tutan kutsal bir ritüelin vazgeçilmez nesnesiydi adeta.

[slider19]

Evde tatlı bir telaş var. Annemin keyfi yerinde. Babam, birazdan hayatın tüm sırlarına vakıf olacakmış gibi, okuduğu gazetesini katlayıp sedirin köşesine koydu. Gözlüğünü, –nerden duyduysam– “Gözlük camı mendillerini kedi derisinden yapıyorlar” dedikodusunun da etkisiyle her zaman korkarak dokunduğum yumuşak bir kumaşla yavaş yavaş sildi.

Müstehzi bir gülüşle ve yan gözle anneme bakarak, üstelik onun duyabileceği bir tonda:

“Akşama mantı var; bak, ananın keyfi yerinde!” dedi.

Annem dimisini[fn1] savurarak girdi mutfağa. Babamı duyduğu, ama duymazdan geldiği o kadar belliydi ki.

Babam berdevam:

“Oğlum bunların sülalesi bi tuhaftır. Mantısız yaşayamaz bunlar. Mantı yer küserler, mantı yer barışırlar.”

Elhak doğruydu. Annem kasabanın üç mahallesinden biri olan Çarşı Mahallesi’nden Kasap Hacı Mehmet’in kızıydı. Babamsa, daha çok rençperlerin yaşadığı Aşağı Mahalle’den rahmetli Köse Mustafa’nın yetim oğlu Mevlüt’tü.

Annem, Köse’lere gelin geldiği ilk iki yıl sofraya konan hiçbir şeyi yiyemediğini, hep evlerinde günaşırı yapılan mantıyı özlediğini söylerdi.

Çocukluktan delikanlılığa geçtiğim ilk yıllarda kasap dedemi, ebemi, teyzemi ve dayılarımı daha yakından tanıdığımda mantının onların hayatında sadece bir yemek olmadığını da anlamıştım. Mantı, tüm aileyi bir arada tutan kutsal bir ritüelin vazgeçilmez nesnesiydi adeta.

Kasabalarda aile içi kavgalar bitmez. Tartışılan mevzuların çoğu sıradan ve incir çekirdeğini doldurmaz şeylerdir. Bu yüzden uzun sürmez ve taraflar barışmak için uygun zamanı ve birisinden gelecek mantı davetini bekler gizliden gizliye.

O gün de galiba öyle bir barış arifesi zamanıydı.

Akşam ev yavaş yavaş dolmaya başladı. Önce küçükler göründüler kapıdan: kuzenler, yeğenler, gelinler ve torunlar. Arkasından dayılar ve halalar. Sonra da ebe ve dede. Bir önceki kavganın ve küslüğün kokusu havada asılı duruyor yine de. Hâlâ ince bir mesafe var sanki aralarında. Ama evin arka bahçesinde yanan büyük ateş üzerindeki geniş kazandaki su çoktan kaynamış. Hemen yanına kurulan ekmek tahtasının etrafına sıralanmış kadınlar, anamın akşamdan koca bir hamur teknesinde yoğurduğu hamuru oklavalarla hızlıca açıyor ve kesiyorlar. Kare biçimde kesilen hamurların ortasına usta el hareketleriyle kıyma ve peynir yerleştiriliyor. Üçgen biçiminde katlanan mantı parçaları bir kenara tepeleme yığılmaya başlanmış çoktan. Mantıların büyüklüğü konusunda dayımın standartları geçerli. Dayımın mantı ölçüsü, her bir mantı parçasının bir yemek kaşığını dolduracak, hatta biraz da dışarıya doğru taşacak büyüklükte olmasıdır.

Birazdan yer sofrası kurulur ve mantı ailemizin tarihindeki önemini bir kez daha sağlamlaştırarak yerini alır. İştahlı kaşık seslerine övgü ve neşe dolu seslenişler katılır ve sanki hiç küsülmemiş gibi kalkılır sofradan.

Babam artık kaçıncı kez şahit olmuşsa malum duruma, sessizce ve biraz da muzipçe izler bu kutsal töreni iliştiği sofranın kenarından.

Artık hayatta olmayan en küçük dayıma sormuştum bir gün, mantının ailemizin hayatında niye bu kadar önemli olduğunu?

Bir hikâye anlattı.

Dedemin kardeşi ya da babasının, tam olarak hatırlayamadığım bir yakınımızın askerden dönüş hikâyesiydi bu.

Uzun savaş ya da seferberlik yıllarının sonunda canını kurtarmış ama ölmekten bin beter perişan bir hâlde kasabaya dönen asker yakınımız, bir akşam vakti kasap dedemin Çarşı Mahallesi’ndeki evlerine gelir. Ortalıkta kimse yoktur. Asker avluya girer ve yanmakta olan ateşi görür. Biraz önce bir tepsi mantı ocaktan indirilmiş, suyu süzülmüş bir köşede beklemektedir. Kepini çantasını bir kenara atan yakınımız elleriyle mantıya dalarak yemeğe başlar. İyice doyduktan sonra mantı suyunun süzüldüğü vaşı denilen geniş toprak kabı kafasına kadar kaldırarak içindeki suyu içmeye başlar. İyice doymuştur ama yetmez! Kalan suya bakar bir süre ve tekrar kaldırıp başından aşağıya dökerek mantı suyuyla yıkanır.

Sesleri duyarak avluya gelen evin kadınları üzerinden mantı suları sızan perişan ama mutlu bir asker gördüklerinde ne düşünmüşlerdir bilmiyorum, ama dayımın hikâyeyi anlatırken bile gözlerinde ışıldayan iştahı hiç unutmuyorum.

[slider18]

Mantı hikâyesini biraz hüzünlü bir mevzuyla bitireyim.

Babam, parkinsonun son evresinde ve artık yatağa bağımlıydı.

Annem, babamın yanında namazını kılarken bir ara babamın sesini çıkarmadığını fark eder:

“Selam verdim… ‘Mevlüt, Mevlüt!’ dedim. Cevap vermedi. Yanına vardım. Ellerini tuttum, soğuktu. ‘Olsun’ dedim, ‘her zaman soğuk olur zaten…’ Ama ağzını yummuş. Nefes de yok. O zaman anladım. Sonra senin mantı yediğin aklıma geldi. Bakıcı kızı çağırdım kapıdan. ‘Abine haber verme,’ dedim. ‘Mantısını yesin, sonra söylersiniz. O baba delisidir; koşar gelir, yemeği yarım kalır.’”

Oğlu sevdiği yemeği bitirsin diye ölüsünün yanında sessizce bekleyen ananın hikâyesi, esasında Anadolu kadınlarının bitmeyen kederinin de hikâyesidir.

Yerinden yurdundan edilen, uzak yollarda nefesi biten anaların.

Evlatlarını erken kaybeden anaların.

Anadolu gibi sabırlı, direngen ve umutlu kadınların hikâyesi.

Mantı gibi doyurucu, neşeli ve lezzetli bir sığınağımız var iyi ki!

Kapadokyalı Gürünlüyan, Avakyan ve Badanyan ailelerinin Yunanistan’da dört kuşaktır geleneksel yöntemlerle üretmeye devam ettiği pastırma, artık sadece ülkedeki süpermarketler, şarküteriler ve küçük geleneksel bakkallarda değil, Avrupa’da ve dünyanın birçok başka yerinde de bulunabiliyor, çünkü iyi meze sınır tanımıyor!

[slider20]

“Sığır ya da kuzunun karın kısmından güzel bir parça eti alın, nemini gidermek için iyice tuzlayıp birkaç gün o hâlde bırakın; sonra dövülmüş sarımsak, acı toz biber, kimyon ve öğütülmüş çemenotu (trigonella foenum-graecum) tohumuyla bir macun hazırlayıp üzerini bununla kaplayın; kuruması ve bir yandan da macunu emmesi için karanlık ve havadar bir yere asıp birkaç hafta bekletin. İşte size, Küçük Asya’da yüzyıllardır üretilen o enfes lezzet, pasturma.”[fn1]

Halep doğumlu ünlü film yönetmeni ve yapımcısı Nigol Bezjian, pastırmanın Ermenilerin serüvenindeki ve kişisel hayatındaki yeriyle ilgili bir yazısına bu cümlelerle başlıyor.

Araya, pastırma yapımında geleneksel olarak –küçükbaş hayvanların etinden ziyade– sığır, manda ya da deve eti, özellikle de antrikot kullanıldığı bilgisini sıkıştırıp alıntıya devam edelim:

“Çemenotu tohumu, sarımsak gibi dövülmedikçe koku vermez; bu ikisi birleştiğinde ise, çift namlulu bir tüfeğin ateşi gibi bir etki yaratarak, uzaktan bile hissedilebilen, kendine has bir koku oluşturur. Bu kimyasal bileşim insan vücuduna girince, nefeste, terde, idrarda ‘Ben buradayım!’ diye bağırır; o koku günlerce çıkmaz.”[fn2]

Dedem Hacı Agop Ağa kadehine uzosunu doldurup yanına mezesini ve pastırmasını koyduğunda, yayam [fn3] Takuhi “Bari çemenini çıkar da kokmayasın” derdi. Dedem ise her defasında aynı cevabı verirdi: “Çemensiz pastırma mı olurmuş!” Yakın zamanlarda, sarımsak ve çemenotu oranı iyice düşürülmek suretiyle kokusuz –ama yine de lezzetli– pastırma üretilene kadar, bu “koku” meselesi yüzyıllarca böyle sürdü.

Pastırmanın kökeni Küçük Asya’ya, Kapadokya bölgesindeki Kayseri’ye uzanıyor. Burada yüzyıllardır üretilmekte olan ve hâlâ büyük rağbet gören bu lezzet, dünyanın her yerinde başlıca üreticisi olan Ermeniler tarafından abukhd ya da pasturma/bastırma olarak adlandırılıyor.

Pastırmayı Yunanistan’a getiren de, Ortadoğu’ya ve diğer diaspora yerleşimlerine taşıyan da, 1915 Soykırımı’ndan kurtulan Ermenilerdi. En iyi pastırma üreticileri, elbette, memleketlerinden beraberlerinde tarifin sırlarını da getiren Kayserili Ermeniler oldu. Bezjian’ın da belirttiği gibi bu yöntem, şüphesiz, eti uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek amacıyla, çok eski zamanlarda da uygulanıyordu; bu işlem, çeşitli otlar kullanıldığında daha da etkili oluyordu.

“1915’te Develi’nin Ermeni nüfusu 16 binmiş, bu resmî devlet kaydı; 1950’lerde seksen-yüz hane. Nüfusun geri kalanının çoğu Develi’nin yerlisi değil, köylerden oraya göç etmiş insanlar. Dolayısıyla Ermeniler, aşı, ocağı, mutfağı, sucuğu, pastırması, mantısı, su böreğiyle, daha köklü, kökeni olan bir birikime, görgüye sahipti.”[fn4]

[slider22]

Hem sağlıklı, hem leziz

Bezjian, Beyrut’taki komşusu Dr. Donabedyan’ın bu konudaki düşüncelerini de aktarıyor. Soykırım’dan kurtulan ve Beyrut Saint Joseph Üniversitesi Eczacılık Bölümü’nün ilk mezunlarından (1931) olan Donabedyan, tezinde çemenotu ve pastırmayı ele almış;[fn5] çemenotunun birçok faydası olduğunu, kış aylarında bağışıklığı güçlendirdiğini, şeker ve kolesterol seviyelerini kayda değer ölçüde düşürebildiğini, kansızlık derdi olanların demir değerlerini yükselttiğini, emziren annelerin süt miktarını 900 katına çıkardığını söylüyormuş.[fn6] Hem böylesine lezzetli bir şey yiyeceksiniz, hem de bu yediğiniz sağlıklı olacak – başka ne ister ki insan...

Çemenotunun Etiyopya’da da, geleneksel halk hekimliğinde, Donabedyan’ın dikkat çektiği faydaları için kullanıldığı biliniyor. Ermeniler arasında, çok eski zamanlardan itibaren böyle bir kullanıma rastlanıyor. Örneğin, Bezciyan’ın annesinin bazı arkadaşları çemenotu tohumlarını öğütüp küçük kavanozlarda muhafaza eder, kış aylarında ortaya çıkan virüslere ve mikroplara karşı direnci yükselttiği inancıyla her gün bir kaşık atarlarmış ağızlarına. Etraflarındakiler kokudan şikâyet edince de, “Bizi bir millet olarak birleştiren şey soykırımlara, Büyük Dikran’a ve Hıristiyanlık yortularına dair ortak hafızamız ve barındırdığı tüm kokularla mutfağımızdır” derlermiş. Bu arada, Ermeni Kilisesi’nde ayinlerde kullanılan müron’un (kilisede takdis törenlerinde kullanılan kutsal yağ) içeriğini oluşturan çok çeşitli malzemeler arasında çemenotu tohumunun da bulunduğunu belirtelim.[fn7]

Yunanca mı, Türkçe mi?

Pasturma/bastırma kelimesinin kökenine dair birçok farklı teori var. Kimileri, Kapadokya’nın Ermeni ve Rum nüfusunun yüzyıllarca büyük oranda Türkofon olduğu gerçeğinden hareketle, Türkçeden geldiğini savunuyor. Kimilerine göre ise, Yunancadaki pasto (tuzlanarak kurutulmuş) kelimesinden türemiş. Ermenice abukhd büyük ihtimalle, Bizans dönemine dayanan, tuzlanarak kurutulmuş keçi eti anlamındaki, Yunanca apokti kelimesinden geliyor. Eski Ermenice sözlüklerde, abukhd kelimesinin Zerdüştlük ve Maniheizmle ilgili Pehlevice (Orta Farsça) metinlerde geçtiği belirtiliyor; bu da kelimenin, bölgeye Türkçenin gelişinden çok daha eskilere dayandığına işaret ediyor. “Pastırma”, Bizans’ın düşmesi ve Küçük Asya’da Osmanlıların egemenlik kazanmasının ardından baskın hâle gelmiş.

Konuya ilişkin araştırmalara göre, pastırmacılık, eski çağlardan beri büyük ölçüde bir Ermeni mesleğiydi; Kayseri’de Rumlar ve Türkler de evlerinde pastırma yapıp tüketirlerdi ama pastırma imalatı ve ticareti esas olarak Ermenilerin işiydi. Bugün de dünyanın dört bir yanında, Sidney’den Beyrut’a, Los Angeles’tan Tahran’a, Atina’dan Halep’e, Moskova’dan Kahire’ye, Sofya’dan Montevideo’ya, Buenos Aires’e kadar her yerde en iyi ve en tanınmış pastırmacılar Ermeni.[fn8]

Yunanistan’da, özellikle de Atina ve Pire’de (Durguti-Fiks ve Kokinya mahalleleri), pastırmanın yanı sıra sucuk ve kavurma imalatı ve satışında da nam salmış üç Ermeni aile var: Kurunliyanlar, Badanyanlar ve Avakyanlar. Her biri Küçük Asya’yı 1915–1922 arasında kasıp kavuran felaketlerden nasibini almış, aynı kaderi paylaşıp farklı yollardan ilerleyen bu üç ailenin hikâyelerini dinlemek üzere dükkânlarını ziyaret ettik.

“Babam Kayseri’ye yerleştiğinde kız kardeşleri varmış, kendisi de evliymiş. Hiçbir mesleği yokmuş. Bir ara sucuk, pastırma yapıp satmış. En son, sucuk, pastırma yapan fabrikalar ve işyerleriyle sarımsak ticareti yapmaya başlamış ve hayatının sonuna kadar da o işle uğraşmış. Kayseri’de birçok Ermeni, sucuğu hem üretiyor, hem satıyor. Kayseri’de her şeyi kendimiz yapardık; köy hayatının verdiği para harcamama alışkanlığı devam ederdi.”[fn9]

[img144]

Gürün’den gelen gizli tarif

Atina’da pastırma ve sucuk dendiğinde akla gelen belki de ilk dükkân olan “Miran”ın hikâyesi, Miran Kurunliyan’ın (Gürünlüyan) kişisel merakı, hevesi ve becerisiyle başlıyor.

Kayseri ile Sivas arasındaki Gürün bölgesinde dünyaya gelen ve 1915’te soykırımdan sağ kurtulan Miran önce İstanbul’a, oradan Sakız adasına, oradan da Pire’ye gider ve nihayet Eski Kokinya’ya yerleşir. Vakit kaybetmeden en iyi bildiği işe, pastırma ve sucuk imalatına girişir ve kısa bir süre içinde, ürünlerini Atina’nın ticari merkezinde, Evripidu Caddesi üzerinde bulunan küçücük, üç metrekarelik dükkânında satmaya başlar. Orada yavaş yavaş adını duyurur, müşteri kitlesini genişletir ve 1950 yılında, küçük aile işini geliştirip, sonrakilere örnek oluşturacak bir imalathane hâline getirir. Birkaç yıl sonra işi devralan oğlu Bedros, onun izinden ayrılmadan, girişimcilik becerileriyle imalathaneyi büyütüp modern bir sucuk ve pastırma fabrikasına dönüştürür, bir yandan da dağıtım ağını genişletip Yunanistan geneline yayar. Zanaat kuşaktan kuşağa aktarılır; işletme 1990’larda, geleneğin vârislerine yani Bedros’un oğulları Miran ve Krikor’a geçer. İki kardeş, sebat, azim ve yoğun bir emekle, Evripidu Caddesi’ndeki ilk dükkânı büyütür, Pire’de bir şube açar, Avrupa çapında bir ihracat ağı kurar ve bunları yaparken, önceki kuşakların imalat ve işleme yöntemlerini olduğu gibi muhafaza etmeyi başarırlar.

Kendinden sonraki kuşaklara ilham olan Miran Gürünlüyan’ın gizli tarifi, o ilk mütevazı imalathane kurulduğundan beri, yani bir asırdır hiç değiştirilmeden uygulanıyor.[fn10]

[imgs146]

Üç kuşak, iki Aram, iki Kaspar

Kayseri’de kuşaklar boyu pastırma imalatı ve ticaretiyle uğraşan Badanyanlar, şehrin en zengin ve tanınmış ailelerinden biridir. Katliamlardan kurtulabilen aile fertleri, sahip oldukları büyük serveti arkalarında bırakarak, 1922 yılında Yunanistan’a gelir. Aylarca, başka mültecilerle birlikte Faliro mahallesindeki bir köprünün altında yaşarlar. Ailenin küçük oğulları Aram ve Kaspar, her gün yürüyerek Pire’ye gidip yevmiyeli işlerde çalışır. Ve her defasında, yollarının üzerindeki kasap dükkânının önünde durup vitrindeki etlere bakar, pastırma yapmak için en uygun parçanın hangisi olacağını düşünürler, et almaya yetecek paraları olmasa da... Durumu fark eden kasap, her nasılsa, bu iki gencin etten anladıklarını sezip onlarla sohbete başlar. İki kardeş ona hikâyelerini anlatır, memleketlerinde pastırmacılık yaptıklarını söylerler. Bunun üzerine, kasap büyük bir parça but seçer, “Siz iyi çocuklara benziyorsunuz, alın bunu, helali hoş olsun!” diyerek onlara verir. Ve bu jest, uzun bir hikâyenin başlangıcı olur. Aram ve Kaspar, ustası oldukları, ata yadigârı pastırma işine dönüp küçük bir barakada üretime başlar, kısa süre sonra Kokinya semtindeki evlerinin terasında bir imalathane kurarlar. Geleneksel yöntemlerle ürettikleri pastırma, sucuk ve kavurmayı, 1946 yılında Pire’deki eski çarşıda açtıkları dükkânda satışa sunarlar.

Yıllar geçer, ikisi de evlenip çoluk çocuğa karışır.

Kaspar Badanyan’ın oğlu Garbis-Garabed, 1967 yılında eski çarşı yıkılınca, yine Kayseri kökenli olan Yannis Aptosoğlu’yla birlikte Pire’de, Tsamadu Caddesi’nde bir dükkân açar. Bu arada, Makruhi Harutyunyan’la evlenir. Çiftin iki oğlu olur. Dedeleri Kaspar’ın ve kardeşi Aram’ın adlarını taşıyan iki kardeş yıllar sonra, ailenin Yunanistan’daki üçüncü kuşağı olarak işi devralıp, babalarının küçük imalathanesini Atina yakınlarındaki Koropi’de kurdukları modern fabrikaya taşır. 1980 yılında, Kalithea semtinin merkezindeki çarşıda, Gripari Caddesi üzerinde, isimlerinin ilk hecelerini birleştirerek oluşturdukları AR-KAS markasıyla büyük bir dükkân açarlar. Dördüncü kuşak ise, 2010 yılında Atina ve Marusi’de açtıkları iki yeni şubeyle perakende satış işini iyice büyütür. Ünü Yunanistan sınırlarını aşan AR-KAS ürünleri, 1978 yılından beri birçok Avrupa ülkesine ihraç ediliyor.[fn11]

“Dedemizin bir özelliği vardı, enteresan bir şey. Bütün kuzenleri, yedi-sekiz erkek çocuğu bir evde toplardı. …Gider, güzel bir pastırma getirirdi. Ama öyle bir pastırma ki kestiği, kıpkırmızı... İncecik de keserdi. …Dedem bizi büyük bir yemek masasının etrafına toplardı. Üç-dört metre geriden, pastırmayı tutar, tek darbede bir dilimi uçururdu, pastırma dilimi dönerek gelirdi masaya. Kim kaparsa... Pastırma bitene kadar böyle doğrardı, biz de kapışırdık. Bunu her sezon yapardı dedemiz. Bunları yaşayarak büyüdük.”[fn12]

[imgs147]

İşin sırrı gelenek

Dede Aram Badanyan’ın kızı Marika, kendisi gibi pastırmacılık işiyle uğraşan bir aileye mensup Sarkis Avakyan’la evlenir. Elbirliğiyle aile geleneğini devam ettiren çift, 1967’de eski pazar yeri yıkılınca, “Yorgos” adlı dükkânlarını Politos Pasajı’na taşır ve 1980’de, işi çocukları Aram’a bırakır. Aram Avakyan, anne ve babasından küçük bir aile işi olarak devraldığı işletmeyi geliştirerek bir fabrika açmayı başarır. Atina’nın banliyölerinden Aharnes’te bulunan bu modern fabrikada hâlen, geleneksel “havayla temas ettirilerek olgunlaştırma” yönteminden taviz verilmeden, sucuk ve pastırmanın yanı sıra kavurma, sosis, pastırmalı börek, sucuklu börek, lahmacun ve kebap üretiliyor; Politos Pasajı’ndaki meşhur dükkân da neredeyse elli beş yıldır aynı yerde, hem Pire sakinlerine hem de başka yerlerden gelen pastırma severlere hizmet ediyor.[fn13]

Yüz yıl önce memleketleri Anadolu’yu terk etmek zorunda kalan atalarının yanlarında getirdikleri bu çok sevilen yiyeceğin imalatına ve ticaretine bugün oğulları Kevork ve Aram’la birlikte devam eden Aram Avakyan, “Başarımızın sırrı kullandığımız malzemelerin kalitesinde, üretim tarzımızda ve tüketiciye yönelik saygımızda” diyor.[fn14]

Yunanca'dan Türkçe'ye çeviri Altuğ Yılmaz

Bangladeş’in sanatsal ve entelektüel topluluklarında öncü bir şahsiyet olan foto muhabiri, öğretmen, yazar, küratör ve sosyal aktivist Shahidul Alam, Bangladeş’te yaşanan ağır insan hakları ihlalleri ve kötü muamele uygulamalarını değerlendiriyor: “Bizler, inkâr edilemez bir şekilde korku ikliminde yaşarken sanatçıların, gazetecilerin ve toplumun önde gelen vatandaşlarının rolü her zamankinden daha geçerli oluyor. Yaratıcı araçlarla direniş biçimleri ve ön alıcı eylemler şüphesiz ki bu gibi vatandaşlardan yayılmalıydı. Göze çarpan suskunlukları ve adaletsizlik karşısındaki suç ortaklıklarıysa, geride bariz bir acı tat bırakıyor.”

[img176]

Konunun ne olduğunu kestirmek zordu. Bakanın bir oyuncuya yönelik adaba aykırı tehditleri, rahatsız edici olsa da iki yıl önce gerçekleşmişti. Gözetleme ve dinlemelerin düzeyi göz önünde tutulursa, sızdırılmış telefon görüşmeleri gayet yaygındı, ancak görevdeki bir bakana karşı da mı? Ve neden bu zamanlamayla? Kendini yönetimin körü körüne sadık kulu ilan eden bir bakanı neden takip etsinler ki? İlk inkârlar yeterince tanıdıktı. Diğer bakanlar devletin gücünün kötüye kullanılmasını önemsiz göstermeye çalıştılar. Partinin, bu bakanın savunuculuğunu yapan gözü pekleri de öngörülebilirdi. Gizli bir konuşma olduğunu iddia ederek suçları önemsizleştirmeye çalışmaksa gerçekten en ahmakçasıydı. Menü değişti. Bu sindirimi güç bir hikâyeydi. Bakanın istifa etmesi ve ülkeyi terk etmesi söylendi. Kanada’ya da, Birleşik Arap Emirlikleri’ne de girişinin engellenmesi ve kuyruğunu bacaklarının arasına kıstırarak süklüm püklüm eve dönmesi, iktidar partisi için endişe verici bir işaretti. O, artık kimsenin tadına bakmayacağı artık bir yemekti; yoksa partinin bütünüyle son kullanma tarihi mi geçiyordu?

Evet, işler kızışıyordu. 2018’deki öğrenci gösterileri yeniden başlamıştı. Dakka sokakları kelimenin tam anlamıyla cayır cayır yanıyordu. Protestolar üç yıl önceki kadar yaygın olmasa da, öğrenciler yine ruhsatsız devlet araçlarını buluyordu. Bu sefer bir hükümet aracı, bir öğrencinin ölümüne neden olmuştu ve kamyonun yetkisiz bir sürücü tarafından sürülmesi işleri kolaylaştırmıyordu. Makul inkâr edilebilirliğin sınırları vardı. Başka tencereler de kaynıyordu. ABD’nin insan hakları ihlalleriyle suçlanan önde gelen güvenlik görevlilerine yönelik yaptırımları hayra alamet değildi. Yaptırımların şu an için politikacıları hedef almamış olması geçici bir rahatlama sağladı ve yabancı varlıkları şimdilik güvence altındaydı, ancak hararet artabilirdi ve hükümet de zaten işin içindeydi. Bir yandan ABD büyükelçisi hükümetin haberlere yönelik memnuniyetsizliğini dinlemek üzere çağrılırken, diğer yandan durumu “yönetmek” için üç bakan görevlendirilmişti. Bu hamurun hazır hâle gelmeden önce çok fazla yoğrulması gerekiyordu. Güvenlik güçlerinin sorgusuz sualsiz sadakati, yararlandıkları dokunulmazlıktan kaynaklanıyordu. Sorumlu tutulacak olsalar bu sadakatleri uzun sürer miydi? Güvenlik güçleri için Birleşmiş Milletler barış gücüne hizmet etmenin ödülü, körü körüne bağlılıklarına yol açan şeyin bir parçasıydı. Bu durum tehdit altında olsaydı, sadakatleri de sürer miydi? Entelektüellerin sessizliğine yol açan mutlak korku etkisini yitirebilirdi. Sıradan insanlarsa kendilerine yalan söylendiğini zaten biliyordu. Bu, imparatorun çıplak olduğunu ilan etmenin zamanı olabilirdi. İnsanlar, yemeğin ekşimiş olduğunu biliyordu. Ülke genelindeki seçimler şimdiden iç çatışmalara yol açmıştı. İşler denetim altında tutulmuştu ama düdüklü tencerenin kapağı her an yerinden fırlayabilirdi.

Ne pişiriliyordu? ABD, Hindistan ve Çin’in çıkarlarını yönetmek, hükümetin bedelini ödemediği zor bir dengeleme eylemiydi, ancak artan ısıyla birlikte sosları aynı derin tavada birbirinden ayrı tutmak da kolay iş değildi. Aynı ülkeyi kaç kez ve kaç kişiye satabilirdiniz ki? Hindistan su ve ulaşım istiyordu. Çin limanları istiyordu. AB, Rohingyaları kapısından uzak tutmak istiyordu. ABD, “İslami tehdit” içinde hükmünü sürdürebilmek istiyordu. Bazı insanlar, demokrasi eksikliğinin ve hukukun üstünlüğünün tamamen terk edilmesinin radikalizmi körüklediğine dair bariz bağlantıyı kurmaya başlamıştı. Aktivistlerin, Myanmar’daki soykırıma dair ülkeden gizlice çıkardığı videolar medyaya ulaşmaktaydı. Myanmar’da ordunun, Çin sert bir dille uyarmadıkça Rohingyaların geri dönmesi için asla bir imkân yaratmayacağı kesindi. Modi’nin Müslüman karşıtı duruşunun Bangladeş’te hayatı Hindular için daha kırılgan hâle getirdiğini anlayabilmek içinse çok zeki olmaya gerek yoktu. Peki bu işin sonu nereye varacaktı?

[img188]

***

Bir ekmeği paylaşmak, insan türünün diğer üyelerine bir nebze olsun saygı duymayı gerektiriyor. Bir derebeylikte buna yer yoktur. Seçimlere hile karıştırıldığında; seçim komisyonları açıkça partizan olduğunda; devlet mekanizmaları muhalefetin destekçilerini sürmek için yaygın biçimde kullanıldığında, bir kadın “yanlış” oy verdiği için toplu tecavüze uğrayabildiğinde… O zaman, bir ekmeği paylaşma, demokratik süreç ve halkın iradesine saygı kavramları, yönetilenlerin yönetim sürecinde söz sahibi olma hakkı çoktan terk edilmiş oluyor.

Bizler, inkâr edilemez bir şekilde korku ikliminde yaşarken sanatçıların, gazetecilerin ve toplumun önde gelen vatandaşlarının rolü her zamankinden daha geçerli oluyor. Yaratıcı araçlarla direniş biçimleri ve ön alıcı eylemler şüphesiz ki bu gibi vatandaşlardan yayılmalıydı. Göze çarpan suskunlukları ve adaletsizlik karşısındaki suç ortaklıklarıysa, geride bariz bir acı tat bırakıyor.

Türkçe çeviri Özgür Gökmen