Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri

Derleyen: Merin Sever

Yayın Yılı: 2021

İBB Yayınları

Sayfa Sayısı: 520

Tarih boyunca birçok medeniyete evsahipliği yapmış İstanbul, bugün de bu geleneğini sürdürüyor. Zaten bunca farklı kültürü bünyesinde barındırmış ve yaşatmış bir şehrin mutfak kültürünün bundan muaf olması mümkün müdür? Elbette değil…

İstanbul’un geçmişinden günümüze taşıdığı yemek kültürü, bugün eskilerin yanına yenileri de eklenerek kocaman bir sofraya dönüşüyor. Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının uzun yıllardır İstanbul’a kattıklarının yanı sıra, İstanbulluların aşina olduğu Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya, Diyarbakır mutfakları gibi yerel mutfaklar da bu sofrada yerlerini alıyorlar.

Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri, Antik Yunan ve Bizans’tan Osmanlı saray mutfağına, şehrin geleneksel yemeklerinden sonradan eklenen lezzetlere uzanan yazı ve söyleşileriyle hem İstanbul’un mutfak tarihini ele alıyor hem de bu şehrin kucaklayarak benimsediği farklı coğrafyaların mutfaklarını, alanlarının uzmanlarından aktarıyor.

İster sokak lezzetlerinin tarihine meraklı olun ister İstanbul’un tatlılarına, bu upuzun sofrada hepsine ve hepimize yer var...

Yeni Yemek Kitabı

Ohan Aşçıyan

Çeviriyazı: Arsen Kocaoğlu

Yayın Yılı: 2018 (2. baskı 2021)

Aras Yayıncılık

Sayfa Sayısı: 144

Bir yayıncı ve aşçı olan Ohan Aşçıyan’ın 1907’de İstanbul’da Ermenice harflerle Türkçe olarak kaleme aldığı Yeni Yemek Kitabı alanında dönemin en popüler kitaplarından biriydi. “Alaturka ve Alafranga” altbaşlığıyla yayımlanan çalışmada çorbalardan pilavlara, kızartmalardan buğulamalara, tatlılardan peltelere onlarca yemek, son derece pratik tariflerle aktarılıyor. Aşçıyan’ın kullandığı malzemeler, yemek pişirme yöntemleri, verdiği püf noktalar yüz yıl öncesinin özgün ve yaratıcı sofra kültürünü kanıtlarken, Yeni Yemek Kitabı yemek tarihimizi belgeleyen önemli bir köşe taşına dönüşüyor.

Takuhi Tovmasyan’ın Aşçıyan’ın metnine düştüğü notlarsa kitabı hem zenginleştiriyor hem de günümüze bağlıyor. Tovmasyan, bugünün okurunun kitapla kuracağı ilişkiyi kolaylaştırarak kâh tariflerdeki zorlukları basitleştirecek tüyolar veriyor, kâh bugün artık bulunamayan bir malzemenin yerine ne kullanılabileceğini açıklıyor, kâh Ohan Usta’nın tariflerinin aklına düşürdüğü bir hatıradan söz ederek kitabı evlerimizin salonuna çeviriyor. Hulusi Nusih Tütüncü’nün ferah ve canlı tasarımıyla renklenen Yeni Yemek Kitabı, herkesin kitaplığında, mutfağında olması gereken bir çalışma.

İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni: Tarifler, Hikâyeler, Anılar

Marrianna Yerasimos

Yayın Yılı: 2019 (4. baskı 2020)

Yapı Kredi Yayınları

Sayfa Sayısı: 304

“Eğer bu kitabı kısaca tanımlayacak olsam, tat anıları ile anıların tatlarının iç içe geçtiği bir hikâyedir derdim. Hikâyenin kahramanı ailem, omurgası da üç nesil boyunca mutfağımızda pişen yemeklerdir.”

Marianna Yerasimos, kültürel belleğin ve aidiyetinin belirgin dışavurumu olan mutfak kültüründen hareketle, bize İstanbullu Rum bir ailenin hayatından lezzetli kesitler sunuyor.

Pırasalı patates çorbası, çiroz köftesi, gümüşbalığı omleti, midye salması, tavuk “milanez” ve galatobureko gibi pek çok leziz tarif; mutfağın direği olan Kayseri, İncesu kökenli yaya (büyükanne) ile eşini görüp öten horozu kıskançlığından kestiren İtalyan kökenli büyük-büyük dede gibi aile fertleri; Büyükada’nın balıkları ve kavunlu dondurması; “Artemis” bakkaliyesi, “Ermis” konserveleri ve Melba-Golden çikolataları gibi kent hatıraları; Balık Pazarı turları, yaz sofralarını şenlendiren şarkılar, hatta sofralara yansıyan siyasi çalkantılar. Kısacası İstanbullu Rum Bir Ailenin Mutfak Serüveni 19-20. yüzyılda kalmış, artık yok olmaya yüz tutmuş bir kültürün hikâyesini anlatıyor.

Dina’nın Mutfağı

Deniz Alphan

Yayın Yılı: 2012

Boyut Yayın Grubu

Sayfa Sayısı: 143

Dina’nın Mutfağı; Türkiye’de basın sektöründe yıllardır kalem oynatan Deniz Alphan’dan, Sefarad mutfağının birbirinden lezzetli tarifleri ile Türkiyeli Yahudilerin kültürünün izini süren, sıradışı bir yemek kitabı...

Kendisi de iyi bir aşçı olan Deniz Alphan, Yahudi mutfağının en güzel örneklerini öğrendiği annesi Dina’nın birbirinden özel tariflerini paylaştığı kitabında, aynı zamanda annesinin ve ailesinin hikâyesiyle de etkileyici bir çalışmaya imza atıyor. Alphan sıradışı kitabında sebzeler, börekler, dolmalar, balıklar, sakatatlar ve tatlılar ile onlarca anne yemeği tarifine yer veriyor. Üstelik Dina ve ailenin diğer üyelerinin orijinal fotoğrafları, aktarılan dönemleri adeta okurun gözünde canlandırıyor.

143 sayfadan oluşan kitapta yalnızca Dina’nın yaşamından kesitler ve yemek reçeteleri yer almıyor. Hamursuz Bayramı ya da geleneksel cuma akşamları yemekleri de renkli ve özenli öykülerle bezeli. Pişirmeseniz de Türkiyeli Yahudilerin kültürüne dair ilginç anekdotlarla birlikte keyifle okunacak, renkli bir kitap Dina’nın Mutfağı.

Amida’nın Sofrası: Yemekli Diyarbakır Tarihi

Silva Özyerli

Yayın Yılı: 2019 (4. baskı 2021)

Aras Yayıncılık

Sayfa Sayısı: 272

Ermenicede “Amida” ya da “Dikranagerd”, Kürtçede “Amed” diye anılan Diyarbakır şehrinin sofra kültürü, asırlardır bu yörede yaşayan halkların birlikte var ettiği ortak bir değerdir. Diyarbakır’da doğup büyüyen, bugün artık İstanbul’da yaşasa da memleketini daima içinde taşıyan Silva Özyerli, Diyarbakır yemekleri hakkında uzun yıllara dayanan araştırma, keşif, deneme ve üretimlerinin meyvesi olan Amida’nın Sofrası’nda, tüm birikimini alanının en özgün kitaplarından birini ortaya koyarak sunuyor dikkatimize. Özyerli, kendi yaşamından, aile geçmişinden, eski kuşak Diyarbakırlılarla yaptığı görüşmelerden, yazılı kaynaklardan yaptığı araştırmalardan yararlanarak, bugün bazıları yaygın olarak bilinse de önemli kısmı yok olmaya yüz tutmuş veya değişip dönüşmüş, bir kısmı ise tamamen unutulmuş yemekleri eskiden pişirildikleri hâlleriyle gün yüzüne çıkarıyor. Yazarın aile tarihinde iz bırakmış acı tatlı olaylarla harmanlayarak geliştirdiği anlatım tarzı, Amida’nın Sofrası’nı pek çok yerde öyküye, edebiyata yaklaştırıyor ve damakta doyumsuz bir tat bırakıyor. Özyerli’nin ilmek ilmek ördüğü anlatı, Diyarbakır ve çevresinin son yüz küsur yıllık tarihine alternatif bir bakışın taşıdığı imkânlara da işaret ediyor ve bu yönüyle Yemekli Diyarbakır Tarihi üstbaşlığını da sonuna kadar hak ediyor. Erkin Ön’ün fotoğraflarıyla zenginleşen Amida’nın Sofrası, bir kültür hazinesi.

Kürt Mutfağında Ne Pişiyor?

Ayşe Kudat

Yayın Yılı: 2010

Doğan Kitap

Sayfa Sayısı: 288

Mutfak, yaşamın ve kültürün ayrılmaz bir parçası. Kürt Mutfağında Ne Pişiyor? işte bu gerçekten yola çıkarak hazırlanmış, belgesel film tadında bir kitap. Ayşe Kudat’ın Türkiye’nin doğu ve güneydoğu illerinde yaptığı araştırmaların, incelemelerin ürünü olan bölge insanının yaşamına, çektiği acı ve sıkıntılara ilişkin tanıklıkların yanı sıra, Kürt mutfağına özgü yemek tarifleri ve günlük yaşamdan kesitler sunan canlı fotoğraflarla, bir anlamda yaşamın da özünü sunuyor okura.