Kayseri’nin çokkültürlü geçmişi ile 1850–1950 yılları arasında geçirdiği dönüşümleri çokdisiplinli bir yaklaşımla ele alan “Kayseri ve Çevresi Toplumsal, Kültürel ve Ekonomik Tarihi Konferansı” bildiri kitabı yayımlandı.
Zihinlerde ve gönüllerde sınırların çizilmediği bir ülke ve dünya hayal ediyorsak eğer, “Mantı Festivali” ya da “Çörek Hikâyesi”nin verdiği ilhamla kendimize özerk alanlar yaratarak işe başlayabiliriz.
Bir yemek, iki şehir, iki dil, iki kadın ve iki ayrı hikâye: Çünkü biri ödül sevinci yaşatan, diğeriyse üzüntü ve pişmanlık duygusunun tortusunu, kekremsiliğini bugün bile duyumsatan iki farklı tadı hatırlatıyor “mantı” kelimesi ve etrafındaki her şey bana.
Barış Bildirisi’ne imza attıkları için ihraç edilen akademisyenler tarafından birlikte üretim ve paylaşıma yeni alanlar açmak amacıyla 2017 yılında kurulan Kültürhane, Mersin’de bir akademik direniş ve bir araya gelme mekânı olarak varlığını sürdürüyor. Kültürhane’nin kurucularından akademisyen Ulaş Bayraktar ile bu yaratıcı proje ve yaratıcı direniş yolları üzerine konuştuk.
Mantı, yemeğin milliyeti olmadığı gerçeğinin en güzel anlatımlarından biri. Milliyet ve yemek konusunun gündeme geldiği hemen her yerde kullandığım bir cümlem var: “Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur.”
Hapishanede kettle’da Türk kahvesi, börek, tost, içli köfte, patates yemeği-püre, mercimek köftesi, tantuni nasıl yapılıyor? Mine’nin banyo lifinden süzgeci, Mücella’nın kullan-at tencereleri ve çok daha fazlası...
Kökeni ne olursa olsun, mantı evrensel bir yiyecek. Pasifik Üniversitesi Tarih ve Yemek Çalışmaları profesörü Ken Albala, “Nerede buğday varsa, onu haşlayan, yoğuran, incelten, saran, dolduran, kaynatan, kızartan veya fırınlayan insanlar bulursunuz,” diyor.
Yemek kültürü ve anı yazınının önde gelen isimlerden biri olan Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun: Ninelerimin Mutfağından Damağımda, Aklımda Kalanlar kitabının yazarı; yemekler üzerinden zihinlerimizi ve duygularımızı besleyen bir hikâye anlatıcısı. Hrant Dink Vakfı’nın 26 Ekim 2019 tarihinde düzenlediği Kayseri Mantı Festivali’nin değerli katılımcılarından olan Tovmasyan ile hafıza ve festival üzerine konuştuk.
Yıldız Horata, Hrant Dink Vakfı’nın 26 Ekim 2019 tarihinde düzenlediği Kayseri Mantı Festivali’nin değerli katılımcılarından. Bölgenin çokkültürlü mutfağı üzerine, özellikle de Kayseri/Ermeni mutfak kültürü üzerine yıllardır düşünüyor; topladıklarını paylaşıyor ve yeni nesillere aktarıyor.
Serra Yılmaz, tiyatro ve sinema dünyasının önde gelen isimlerinden biri olmasının yanı sıra çokyönlü kişiliği ve pek çok farklı alandaki üretimleriyle tanınan bir oyuncu, yönetmen ve çevirmen. Serra Yılmaz ile sinema ve tiyatrodan güzel sofralar kurmaya ve paylaşmaya yaratıcı direnmenin yolları üzerine konuştuk.
Mültecilik bağlamında “birlikte yaşamayı öğrenmek” ve “diyalog” alanlarını genişletmek amacıyla Gaziantep’te çalışmalarına başlamış Mutfak || Matbakh Atölye ne zaman ve nasıl kuruldu? Neden “mutfak”? Bu “mutfak”ta kimler var, neler yapılıyor?
Bugün bizler eğer İstanbul mutfağından ve İstanbul yemeklerinden söz edebiliyorsak, bunu, uzun süreden beri İstanbul’da yaşayan, önce veya sonra, ne zaman geldiği fark etmeksizin bu ortak kültürü paylaşan insanların, tutucu olmadan, birbirlerinin ne yediklerini görerek, tadarak, duyarak, deneyerek, tariflerini alıp vererek, onları aynı şekilde veya kendi ağız tatlarına göre az çok değiştirerek uygulamaya açık olmasına borçluyuz.
Zamana ve geçip giden hayata karşı, unutturulmaya ve belletilen unutmalara karşı gösterilen bir çabadır hatırlamak. Hafıza mekânları ve müzeler unutmaya, unutturmaya karşı direnirken hatırlamayı kolektif hâle getirerek bir arada yaşam, eşitlik ve barış temelli bir geleceğin inşasına da katkı sağlar.
“Dayanışma mutfakları”, farklı misyonlara sahip olsalar da gıdanın adil dağıtımı gibi maddi ihtiyaçları karşılamanın yanı sıra, yemek etrafında yan yana gelen topluluk ve bireylere manevi destek ve görünürlük sunma konusunda da çoğu zaman ortaklaşıyor.
Türkiye coğrafyasında bugün farklı adlarla anılan, farklı şekil ve boylarda hazırlanarak farklı tekniklerle pişirilen mantı ve türevleri, Cumhuriyet döneminden günümüze yemek kitaplarında mantı ve Tatar böreği tarifleriyle karşımıza çıkmaya devam eder.
Bizlerin direnen belgesel sinemaya, direnen belgesel sinemanın da direnecek seyircilere ihtiyacı var. Zira bugün hangi hikâyeleri anlattığımız, paylaştığımız ve belgelediğimiz, toplumsal hafızamızın kolektif inşa süreciyle birebir ilişkili.
Mantının neden Konyalı değil de Kayserili bir lezzet olarak bugünlere taşındığına dair daha ayrıntılı cevaplar geliştirebilmenin yolu, öncelikle ulus-devlet ve milliyetçilik ideolojisinin vatandaşlarına aşılamaya çalıştığı tek-kültürlü değer ve yargıları bir kenara bırakmaktan geçiyor.
Hrant Dink Vakfı’nın, Türkiye’nin somut ve somut olmayan kültürel mirasını görünür kılmak ve şehirlerin çokkültürlü hikâyelerini yaygınlaştırmak amacıyla hayata geçirdiği mobil uygulaması KarDes: Çokkültürlü Hafıza Turları Rehberi!
Sansür her zaman ardında iz bırakır. Sanatsal ifadeleri bütünüyle bastırmakta “başarısız” olsa dahi, uygulandığı her şeyi yeniden şekillendirir. Sansür, sanat eserlerini, imajları ve daha nicelerini yok etmekten ziyade, adeta insanlar ve topluluklar arasındaki bağları kırar.
Mantı, kuru mantı, kulak aşı, piruhi, hıngel, şişbörek, Tatar böreği, cimcik, tepsi mantısı, kandilli mantı... Türkiye’de yöreden yöreye değişen ad ve lezzetleriyle yaşayan mantı kültürünün geçmişi İpek Yolu’ndan Anadolu’ya uzanan bir yolculuğa dayanır. Mantı’nın hikâyesi Çin ve Moğol dünyasında başlar; Orta Asya’dan İran ve Küçük Asya’ya, bir koldan da Rusya ve Doğu Avrupa’ya devam eder.
Multiplicity, dünyanın farklı bölgelerinden mantı çeşitlerinin teknik çizimlerinin basitleştirilmiş ve soyut imgelere dönüştürülmüş hâlidir. Eser, mantının çeşitliliği ve basitliğinin bir imgeler dizisi olarak bize sunumundan oluşmaktadır.
Bugün yaygın bir şekilde sansüre uğrayan, siyasal ve/veya ekonomik iktidarın “işine gelmeyen”, “çıkarlarına ters düşen” sözler oluyor. Oysa uluslararası belgelerde –ve çok yerinde– ırkçılık propagandası yasak olduğu hâlde ırkçı ifadelerin sansüre uğramasına pek seyrek rastlanıyor: “İfade özgürlüğü” denilen de, hakaret etme serbestliğine dönüşebiliyor.
Gazeteci ve yemek yazarı Elvan Uysal Bottoni, şef Aylin Yazıcıoğlu ile bir direniş biçimi olarak yemek yemek üzerine sohbet ediyor. Tabaklarımızın içinde aslında neler var? Tatmak ve direnmek nasıl birbiriyle ilişkili? Lezzet nasıl direnir? Ve toprak bize neler öğretir?
Shahidul Alam, Bangladeş’teki ağır insan hakları ihlalleri ve kötü muamele uygulamalarını değerlendiriyor: “Bizler, inkâr edilemez bir şekilde korku ikliminde yaşarken sanatçıların, gazetecilerin ve toplumun önde gelen vatandaşlarının rolü her zamankinden daha geçerli oluyor. Yaratıcı araçlarla direniş biçimleri ve ön alıcı eylemler şüphesiz ki bu gibi vatandaşlardan yayılmalıydı. Göze çarpan suskunlukları ve adaletsizlik karşısındaki suç ortaklıklarıysa, geride bariz bir acı tat bırakıyor."
Neredeyse her kültürün, her bölgenin, her ailenin kendi mantısı var; geleneği ağır basan, yerel bir yemek mantı. Hazırlanması, doldurulması, sarılması, pişirilmesi emek isteyen bir yemek. Şipşak yapılabilecek değil, zaman ayrılması gereken bir yemek. Çoğunlukla birkaç kişinin elbirliğiyle yapılan, imece ürünü bir yemek. Bütün bu özellikleriyle mantı benim için dünyanın en yaygın slow food’u!
Sofia Karim’in ilk olarak 2018 yılında fotoğraf sanatçısı ve aktivist Shahidul Alam’ın tutuklanmasını protesto etmek amacıyla başlattığı “Samosa Paketi Kampanyası”, 2020 senesinde, Hindistan ve Bangladeş’teki yoğun insan hakları ihlallerine karşı yaygın bir sanatçı dayanışmasının ve hareketinin ifadesi oldu. “Turbine Bagh” isimli bu hareket kapsamında, özellikle ifade özgürlüğü elinden alınan gazetecilere ve siyasi tutuklulara yönelik kampanyalar çevrimiçi kanallarda devam ediyor.
Bir keresinde kırmızı ayakkabılı bir kızı takip etmişti Nora. Ayak bileklerine kadar inen, uzun, ipeksi kumaştan eteklik giymiş olan kızın ayakkabıları tıpkı ablasının onu son gördüğünde giydikleri gibiydi: alçak topuklu, üzerinde küçük bir tokası olan, neredeyse çocuk ayakkabısı denecek kadar sevimli.
Ana malzemesi hamur olduğundan, herkes bir oyun hamuruyla oynar gibi hangel üzerinde istediği dokunuşu yapmış. Hamuru incelmiş, kalınlaşmış; içi dolmuş, boşalmış; üzerine türlü türlü malzemeler konmuş ve onu yapan ahalinin yaşadığı coğrafi koşullar ve kültürel arka planla birlikte farklı isimlere bürünerek yöresel bir lezzet oluşturmuş.
Yemeklerin, toplulukların ve coğrafyaların iklimini, göçlerini, yaşayış biçimlerini (hatta hayatta kalış biçimlerini), ekonomik koşullarını, yenilikçiliğini ve gelenekçiliğini anlattığına inanıyorum. Her yemek gibi mantı da, Karadeniz coğrafyasında zamanın ve yerin koşullarına göre çeşitleniyor ve bunlara uyum sağlıyor.
Sanatçı Güneş Terkol ve annesi, bir mantı türü olan povzı tarifi eşliğinde, sanatçının mutfağında, Elmira Terkol’un Çin’den İstanbul’a yolculuğu hakkında konuşuyor. Çin’den getirilen aile yadigârı mutfak eşyalarıyla yaptıkları povzı, nesilden nesile aktarılan yemek hafızasına dair hikâyeler içeriyor.
Kamer Vakfı ekibi Bitlis, Dersim ve Kars yöresinde sofraları süsleyen şemşemok ve sırım mantılarını hazırlarken, aynı coğrafyadaki farklı kültürlerin birbirinden nasıl etkilendiğini kendi hikâyeleri üzerinden anlatıyor.
Çocukluktan delikanlılığa geçtiğim ilk yıllarda kasap dedemi, ebemi, teyzemi ve dayılarımı daha yakından tanıdığımda mantının onların hayatında sadece bir yemek olmadığını da anlamıştım. Mantı, tüm aileyi bir arada tutan kutsal bir ritüelin vazgeçilmez nesnesiydi adeta.
Kapadokyalı Gürünlüyan, Avakyan ve Badanyan ailelerinin Yunanistan’da dört kuşaktır geleneksel yöntemlerle üretmeye devam ettiği pastırma, artık sadece ülkedeki süpermarketler, şarküteriler ve küçük geleneksel bakkallarda değil, Avrupa’da ve dünyanın birçok başka yerinde de bulunabiliyor, çünkü iyi meze sınır tanımıyor!
Eşitsizlikler araları açarken, sanat dünyası insan hakları, feminizm, adaletsizlikler üzerine düşünmeye ve üretmeye devam ediyor. Oysa görmek en yakınındakinden başlıyor.
Şef Civan Er, keçi sütünden yapılma Antakya usulü tuzlu yoğurt ve Antep'ten getirttiği kuru patlıcanla hazırladığı, Yeni Lokanta'ya özgü mantının hikâyesini anlatıyor.
Karikatüristler nefes almakta zorlandıkları konularda dolaylı anlatımlara başvurur; göndermeler yaparak, çağrışımlara yol açarak alegoriyi ve soyut çizimleri denerler.
Ann Husaini ve Emily Lobsenz’in yönetmenliğini yaptığı Sandorkraut [Sandor Turşusu], kendisini “fermantasyon fetişisti” olarak tanımlayan ve fermantasyon üzerine yazdığı çoksatan kitaplarıyla tanınan gıda aktivisti Sandor Katz’ın mikroorganizmalarla dolu zengin dünyasına kısa bir bakış sunuyor.