RÖPORTAJHAFIZA

Bir Kayseri lezzetinin Yunanistan’da yeniden doğuşu

Kapadokyalı Gürünlüyan, Avakyan ve Badanyan ailelerinin Yunanistan’da dört kuşaktır geleneksel yöntemlerle üretmeye devam ettiği pastırma, artık sadece ülkedeki süpermarketler, şarküteriler ve küçük geleneksel bakkallarda değil, Avrupa’da ve dünyanın birçok başka yerinde de bulunabiliyor, çünkü iyi meze sınır tanımıyor!

“Sığır ya da kuzunun karın kısmından güzel bir parça eti alın, nemini gidermek için iyice tuzlayıp birkaç gün o hâlde bırakın; sonra dövülmüş sarımsak, acı toz biber, kimyon ve öğütülmüş çemenotu (trigonella foenum-graecum) tohumuyla bir macun hazırlayıp üzerini bununla kaplayın; kuruması ve bir yandan da macunu emmesi için karanlık ve havadar bir yere asıp birkaç hafta bekletin. İşte size, Küçük Asya’da yüzyıllardır üretilen o enfes lezzet, pasturma.”^[1]

Halep doğumlu ünlü film yönetmeni ve yapımcısı Nigol Bezjian, pastırmanın Ermenilerin serüvenindeki ve kişisel hayatındaki yeriyle ilgili bir yazısına bu cümlelerle başlıyor.

Araya, pastırma yapımında geleneksel olarak –küçükbaş hayvanların etinden ziyade– sığır, manda ya da deve eti, özellikle de antrikot kullanıldığı bilgisini sıkıştırıp alıntıya devam edelim:

“Çemenotu tohumu, sarımsak gibi dövülmedikçe koku vermez; bu ikisi birleştiğinde ise, çift namlulu bir tüfeğin ateşi gibi bir etki yaratarak, uzaktan bile hissedilebilen, kendine has bir koku oluşturur. Bu kimyasal bileşim insan vücuduna girince, nefeste, terde, idrarda ‘Ben buradayım!’ diye bağırır; o koku günlerce çıkmaz.”^[2]

Dedem Hacı Agop Ağa kadehine uzosunu doldurup yanına mezesini ve pastırmasını koyduğunda, yayam ^[3] Takuhi “Bari çemenini çıkar da kokmayasın” derdi. Dedem ise her defasında aynı cevabı verirdi: “Çemensiz pastırma mı olurmuş!” Yakın zamanlarda, sarımsak ve çemenotu oranı iyice düşürülmek suretiyle kokusuz –ama yine de lezzetli– pastırma üretilene kadar, bu “koku” meselesi yüzyıllarca böyle sürdü.

Pastırmanın kökeni Küçük Asya’ya, Kapadokya bölgesindeki Kayseri’ye uzanıyor. Burada yüzyıllardır üretilmekte olan ve hâlâ büyük rağbet gören bu lezzet, dünyanın her yerinde başlıca üreticisi olan Ermeniler tarafından abukhd ya da pasturma/bastırma olarak adlandırılıyor.

Pastırmayı Yunanistan’a getiren de, Ortadoğu’ya ve diğer diaspora yerleşimlerine taşıyan da, 1915 Soykırımı’ndan kurtulan Ermenilerdi. En iyi pastırma üreticileri, elbette, memleketlerinden beraberlerinde tarifin sırlarını da getiren Kayserili Ermeniler oldu. Bezjian’ın da belirttiği gibi bu yöntem, şüphesiz, eti uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek amacıyla, çok eski zamanlarda da uygulanıyordu; bu işlem, çeşitli otlar kullanıldığında daha da etkili oluyordu.

“1915’te Develi’nin Ermeni nüfusu 16 binmiş, bu resmî devlet kaydı; 1950’lerde seksen-yüz hane. Nüfusun geri kalanının çoğu Develi’nin yerlisi değil, köylerden oraya göç etmiş insanlar. Dolayısıyla Ermeniler, aşı, ocağı, mutfağı, sucuğu, pastırması, mantısı, su böreğiyle, daha köklü, kökeni olan bir birikime, görgüye sahipti.”^[4]

Hem sağlıklı, hem leziz

Bezjian, Beyrut’taki komşusu Dr. Donabedyan’ın bu konudaki düşüncelerini de aktarıyor. Soykırım’dan kurtulan ve Beyrut Saint Joseph Üniversitesi Eczacılık Bölümü’nün ilk mezunlarından (1931) olan Donabedyan, tezinde çemenotu ve pastırmayı ele almış;^[5] çemenotunun birçok faydası olduğunu, kış aylarında bağışıklığı güçlendirdiğini, şeker ve kolesterol seviyelerini kayda değer ölçüde düşürebildiğini, kansızlık derdi olanların demir değerlerini yükselttiğini, emziren annelerin süt miktarını 900 katına çıkardığını söylüyormuş.^[6] Hem böylesine lezzetli bir şey yiyeceksiniz, hem de bu yediğiniz sağlıklı olacak – başka ne ister ki insan...

Çemenotunun Etiyopya’da da, geleneksel halk hekimliğinde, Donabedyan’ın dikkat çektiği faydaları için kullanıldığı biliniyor. Ermeniler arasında, çok eski zamanlardan itibaren böyle bir kullanıma rastlanıyor. Örneğin, Bezciyan’ın annesinin bazı arkadaşları çemenotu tohumlarını öğütüp küçük kavanozlarda muhafaza eder, kış aylarında ortaya çıkan virüslere ve mikroplara karşı direnci yükselttiği inancıyla her gün bir kaşık atarlarmış ağızlarına. Etraflarındakiler kokudan şikâyet edince de, “Bizi bir millet olarak birleştiren şey soykırımlara, Büyük Dikran’a ve Hıristiyanlık yortularına dair ortak hafızamız ve barındırdığı tüm kokularla mutfağımızdır” derlermiş. Bu arada, Ermeni Kilisesi’nde ayinlerde kullanılan müron’un (kilisede takdis törenlerinde kullanılan kutsal yağ) içeriğini oluşturan çok çeşitli malzemeler arasında çemenotu tohumunun da bulunduğunu belirtelim.^[7]

Yunanca mı, Türkçe mi?

Pasturma/bastırma kelimesinin kökenine dair birçok farklı teori var. Kimileri, Kapadokya’nın Ermeni ve Rum nüfusunun yüzyıllarca büyük oranda Türkofon olduğu gerçeğinden hareketle, Türkçeden geldiğini savunuyor. Kimilerine göre ise, Yunancadaki pasto (tuzlanarak kurutulmuş) kelimesinden türemiş. Ermenice abukhd büyük ihtimalle, Bizans dönemine dayanan, tuzlanarak kurutulmuş keçi eti anlamındaki, Yunanca apokti kelimesinden geliyor. Eski Ermenice sözlüklerde, abukhd kelimesinin Zerdüştlük ve Maniheizmle ilgili Pehlevice (Orta Farsça) metinlerde geçtiği belirtiliyor; bu da kelimenin, bölgeye Türkçenin gelişinden çok daha eskilere dayandığına işaret ediyor. “Pastırma”, Bizans’ın düşmesi ve Küçük Asya’da Osmanlıların egemenlik kazanmasının ardından baskın hâle gelmiş.

Konuya ilişkin araştırmalara göre, pastırmacılık, eski çağlardan beri büyük ölçüde bir Ermeni mesleğiydi; Kayseri’de Rumlar ve Türkler de evlerinde pastırma yapıp tüketirlerdi ama pastırma imalatı ve ticareti esas olarak Ermenilerin işiydi. Bugün de dünyanın dört bir yanında, Sidney’den Beyrut’a, Los Angeles’tan Tahran’a, Atina’dan Halep’e, Moskova’dan Kahire’ye, Sofya’dan Montevideo’ya, Buenos Aires’e kadar her yerde en iyi ve en tanınmış pastırmacılar Ermeni.^[8]

Yunanistan’da, özellikle de Atina ve Pire’de (Durguti-Fiks ve Kokinya mahalleleri), pastırmanın yanı sıra sucuk ve kavurma imalatı ve satışında da nam salmış üç Ermeni aile var: Kurunliyanlar, Badanyanlar ve Avakyanlar. Her biri Küçük Asya’yı 1915–1922 arasında kasıp kavuran felaketlerden nasibini almış, aynı kaderi paylaşıp farklı yollardan ilerleyen bu üç ailenin hikâyelerini dinlemek üzere dükkânlarını ziyaret ettik.

“Babam Kayseri’ye yerleştiğinde kız kardeşleri varmış, kendisi de evliymiş. Hiçbir mesleği yokmuş. Bir ara sucuk, pastırma yapıp satmış. En son, sucuk, pastırma yapan fabrikalar ve işyerleriyle sarımsak ticareti yapmaya başlamış ve hayatının sonuna kadar da o işle uğraşmış. Kayseri’de birçok Ermeni, sucuğu hem üretiyor, hem satıyor. Kayseri’de her şeyi kendimiz yapardık; köy hayatının verdiği para harcamama alışkanlığı devam ederdi.”^[9]

Gürün’den gelen gizli tarif

Atina’da pastırma ve sucuk dendiğinde akla gelen belki de ilk dükkân olan “Miran”ın hikâyesi, Miran Kurunliyan’ın (Gürünlüyan) kişisel merakı, hevesi ve becerisiyle başlıyor.

Kayseri ile Sivas arasındaki Gürün bölgesinde dünyaya gelen ve 1915’te soykırımdan sağ kurtulan Miran önce İstanbul’a, oradan Sakız adasına, oradan da Pire’ye gider ve nihayet Eski Kokinya’ya yerleşir. Vakit kaybetmeden en iyi bildiği işe, pastırma ve sucuk imalatına girişir ve kısa bir süre içinde, ürünlerini Atina’nın ticari merkezinde, Evripidu Caddesi üzerinde bulunan küçücük, üç metrekarelik dükkânında satmaya başlar. Orada yavaş yavaş adını duyurur, müşteri kitlesini genişletir ve 1950 yılında, küçük aile işini geliştirip, sonrakilere örnek oluşturacak bir imalathane hâline getirir. Birkaç yıl sonra işi devralan oğlu Bedros, onun izinden ayrılmadan, girişimcilik becerileriyle imalathaneyi büyütüp modern bir sucuk ve pastırma fabrikasına dönüştürür, bir yandan da dağıtım ağını genişletip Yunanistan geneline yayar. Zanaat kuşaktan kuşağa aktarılır; işletme 1990’larda, geleneğin vârislerine yani Bedros’un oğulları Miran ve Krikor’a geçer. İki kardeş, sebat, azim ve yoğun bir emekle, Evripidu Caddesi’ndeki ilk dükkânı büyütür, Pire’de bir şube açar, Avrupa çapında bir ihracat ağı kurar ve bunları yaparken, önceki kuşakların imalat ve işleme yöntemlerini olduğu gibi muhafaza etmeyi başarırlar.

Kendinden sonraki kuşaklara ilham olan Miran Gürünlüyan’ın gizli tarifi, o ilk mütevazı imalathane kurulduğundan beri, yani bir asırdır hiç değiştirilmeden uygulanıyor.^[10]

Üç kuşak, iki Aram, iki Kaspar

Kayseri’de kuşaklar boyu pastırma imalatı ve ticaretiyle uğraşan Badanyanlar, şehrin en zengin ve tanınmış ailelerinden biridir. Katliamlardan kurtulabilen aile fertleri, sahip oldukları büyük serveti arkalarında bırakarak, 1922 yılında Yunanistan’a gelir. Aylarca, başka mültecilerle birlikte Faliro mahallesindeki bir köprünün altında yaşarlar. Ailenin küçük oğulları Aram ve Kaspar, her gün yürüyerek Pire’ye gidip yevmiyeli işlerde çalışır. Ve her defasında, yollarının üzerindeki kasap dükkânının önünde durup vitrindeki etlere bakar, pastırma yapmak için en uygun parçanın hangisi olacağını düşünürler, et almaya yetecek paraları olmasa da... Durumu fark eden kasap, her nasılsa, bu iki gencin etten anladıklarını sezip onlarla sohbete başlar. İki kardeş ona hikâyelerini anlatır, memleketlerinde pastırmacılık yaptıklarını söylerler. Bunun üzerine, kasap büyük bir parça but seçer, “Siz iyi çocuklara benziyorsunuz, alın bunu, helali hoş olsun!” diyerek onlara verir. Ve bu jest, uzun bir hikâyenin başlangıcı olur. Aram ve Kaspar, ustası oldukları, ata yadigârı pastırma işine dönüp küçük bir barakada üretime başlar, kısa süre sonra Kokinya semtindeki evlerinin terasında bir imalathane kurarlar. Geleneksel yöntemlerle ürettikleri pastırma, sucuk ve kavurmayı, 1946 yılında Pire’deki eski çarşıda açtıkları dükkânda satışa sunarlar.

Yıllar geçer, ikisi de evlenip çoluk çocuğa karışır.

Kaspar Badanyan’ın oğlu Garbis-Garabed, 1967 yılında eski çarşı yıkılınca, yine Kayseri kökenli olan Yannis Aptosoğlu’yla birlikte Pire’de, Tsamadu Caddesi’nde bir dükkân açar. Bu arada, Makruhi Harutyunyan’la evlenir. Çiftin iki oğlu olur. Dedeleri Kaspar’ın ve kardeşi Aram’ın adlarını taşıyan iki kardeş yıllar sonra, ailenin Yunanistan’daki üçüncü kuşağı olarak işi devralıp, babalarının küçük imalathanesini Atina yakınlarındaki Koropi’de kurdukları modern fabrikaya taşır. 1980 yılında, Kalithea semtinin merkezindeki çarşıda, Gripari Caddesi üzerinde, isimlerinin ilk hecelerini birleştirerek oluşturdukları AR-KAS markasıyla büyük bir dükkân açarlar. Dördüncü kuşak ise, 2010 yılında Atina ve Marusi’de açtıkları iki yeni şubeyle perakende satış işini iyice büyütür. Ünü Yunanistan sınırlarını aşan AR-KAS ürünleri, 1978 yılından beri birçok Avrupa ülkesine ihraç ediliyor.^[11]

“Dedemizin bir özelliği vardı, enteresan bir şey. Bütün kuzenleri, yedi-sekiz erkek çocuğu bir evde toplardı. …Gider, güzel bir pastırma getirirdi. Ama öyle bir pastırma ki kestiği, kıpkırmızı... İncecik de keserdi. …Dedem bizi büyük bir yemek masasının etrafına toplardı. Üç-dört metre geriden, pastırmayı tutar, tek darbede bir dilimi uçururdu, pastırma dilimi dönerek gelirdi masaya. Kim kaparsa... Pastırma bitene kadar böyle doğrardı, biz de kapışırdık. Bunu her sezon yapardı dedemiz. Bunları yaşayarak büyüdük.”^[12]

İşin sırrı gelenek

Dede Aram Badanyan’ın kızı Marika, kendisi gibi pastırmacılık işiyle uğraşan bir aileye mensup Sarkis Avakyan’la evlenir. Elbirliğiyle aile geleneğini devam ettiren çift, 1967’de eski pazar yeri yıkılınca, “Yorgos” adlı dükkânlarını Politos Pasajı’na taşır ve 1980’de, işi çocukları Aram’a bırakır. Aram Avakyan, anne ve babasından küçük bir aile işi olarak devraldığı işletmeyi geliştirerek bir fabrika açmayı başarır. Atina’nın banliyölerinden Aharnes’te bulunan bu modern fabrikada hâlen, geleneksel “havayla temas ettirilerek olgunlaştırma” yönteminden taviz verilmeden, sucuk ve pastırmanın yanı sıra kavurma, sosis, pastırmalı börek, sucuklu börek, lahmacun ve kebap üretiliyor; Politos Pasajı’ndaki meşhur dükkân da neredeyse elli beş yıldır aynı yerde, hem Pire sakinlerine hem de başka yerlerden gelen pastırma severlere hizmet ediyor.^[13]

Yüz yıl önce memleketleri Anadolu’yu terk etmek zorunda kalan atalarının yanlarında getirdikleri bu çok sevilen yiyeceğin imalatına ve ticaretine bugün oğulları Kevork ve Aram’la birlikte devam eden Aram Avakyan, “Başarımızın sırrı kullandığımız malzemelerin kalitesinde, üretim tarzımızda ve tüketiciye yönelik saygımızda” diyor.^[14]