İNCELEMETARİH

Oyun hamuruyla oynar gibi…

Ana malzemesi hamur olduğundan, herkes bir oyun hamuruyla oynar gibi hangel üzerinde istediği dokunuşu yapmış. Hamuru incelmiş, kalınlaşmış; içi dolmuş, boşalmış; üzerine türlü türlü malzemeler konmuş ve onu yapan ahalinin yaşadığı coğrafi koşullar ve kültürel arka planla birlikte farklı isimlere bürünerek yöresel bir lezzet oluşturmuş.

2001–2011 arasında on yıl boyunca Kars’ta yaşadım. Burası daha önce yaşadığım ya da ziyaret ettiğim hiçbir yere benzemiyordu. Sadece geniş sokakları, görkemli taş binaları, insana uçsuz bucaksız bir “sınırsızlık” hissi veren geniş meraları değil, insanları da farklıydı. Hem benim o zamana kadar bildiklerimden hem de birbirlerinden. Sesler, sözler, deyişler, sevinçler, yaslar, gelenekler, politik ve sosyal pratikler küçücük bir kentte karşılaşmayı beklemeyeceğiniz kadar zengin ve çeşitliydi.

Elbette yeme-içme konusunda da bu çeşitliliğin izlerini gözlemlemek mümkündü. 2005 yılından itibaren, Soğuk Savaş döneminden yadigâr “tehdit” algısı bölgede nispeten azalmaya başladı. Buna paralel olarak, o dönemki yerel yönetimlerin, pek çok ulusal ve yerel sivil toplum kuruluşunun ve ilgili kişilerin çabalarıyla, Kars’ın zihinlerdeki uzaklığı da sanki giderek yakınlaşmaya başlıyordu. Bu arada her ne kadar Doğu Ekspresi popüler olmamışsa da, Ani antik kentini ziyaret etmek için askeriyeden izin alma zorunluluğu kaldırılmış ve Orhan Pamuk’un Kar romanı çoktan yayımlanmıştı.^[1]

Festivaller, sergiler, ünlü sanatçıların çektiği müzik klipleri ve filmler derken kısa sürede Kars’a gidip gelen insanların sayısında da gözle görülür bir artış oldu ve bu durum, yeni yeme-içme ve konaklama işletmelerinin açılmasını beraberinde getirdi. İşte, bu yazının bahsi olan hangelle tanışmam, kadınların ekonomik hayata katılımlarını, çalıştığı kentlerin kültürel arka planını gözeterek destekleyen KAMER Vakfı’nın, 2007’de, Kars’ta Kamer Mutfak ve Cafe’yi açmasıyla oldu.

Hangelin o zamana kadar sadece evlerde yapılan bir yemek olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır. Bunun birkaç sebebi olabilir, diye düşünüyorum: Öncelikle en lezzetli hangeli evde anneler ya da büyükanneler yaptığından, bu tadı ev dışında aramanın nafile bir çaba olacağı düşüncesidir. Ayrıca hangel mantı gibi etli olmadığı için, lokanta menüsüne girecek kadar “makbul” bir yemek sayılmamış da olabilir.

Öte yandan, en azından Kars özelinde, yıllardır yerel lokantaların mutfağını yöneten erkek ustalarda, lezzetli bir hangel için gerekli olan ideal kıvamdaki hamuru tutturacak el becerisi ve hissin aslında yeteri kadar gelişmemiş olduğunu da söylemek mümkündür. Hangelin yerel restoran menülerine girmekte gecikmesinin bir başka nedeni de bu olabilir. Sakın yanlış anlaşılmasın, niyetim mutfak endüstrisinde çalışan kadınların üzerine haksızca yapıştırılmış olan, “ancak pasta şefi olabilirler” düşüncesini veya “erkekler kadınlar kadar güzel hamur açamaz,” yargısını pekiştirmek değil. Kim ister ve uğraşırsa bunu yapabilir. Ancak kadınların gıda üretimi ve evlerde yapılan yemeklerle ilgili gelenek ve hafızanın aktarıcıları olarak rollerini vurgulamak önemlidir.

Hangel, ye de yan gel

Bu yazı için görüştüğüm Karslıların istisnasız hemen hepsinin damağında hangelin özel bir yeri ve bu yerin duygusal bir karşılığı var. Kimi, cezaevindeyken hangel yapabilmek için nasıl ekmek içlerini suda ıslatıp yeniden yoğurduğunu, yaptığı bu hamuru paspas sapıyla açıp jiletle kestiğini ve pul pul hamurları semaverde haşladığını; kimi dayanamayıp nasıl hangel için orucunu bozduğunu; kimiyse malzemelerinin erişilebilir olması sebebiyle hangelin sınıf farkı gözetmeden zengin, fakir herkesin sofrasında hak ettiği ilgiyi gördüğünü ve bu yönüyle en “sosyalist” yemek olabileceğini anlattı.

Hangel, kocaman bir sini içinde, üzerine yoğurt ve kavrulmuş soğanlı yağlı sos dökülerek servis edildiğinden, en yağlı ve yoğurtlu kısmı kendi önüne çekmek için sofrada nasıl türlü türlü muziplikler yapıldığına dair de yine hemen herkesin bir anısı ya da bildiği bir anekdot var.

Bir gün kadının biri sarı yağı, sarımsaklı yoğurdu ve soğanı bol bir sini hangel yapmış ve eşinin önüne getirmiş. Kocası tam zevkle kaşığı siniye daldıracakmış ki kadın, “Dur ay kişi, hele söle, evlenmeden önce sen meni neçe sevirdin?’’ Adam siniye bakmış ki, hangelin bol yağlı kısmı karısının önünde; “Heç sorma, ele sevirdim ele sevirdim ki, başım ha bu sini gibi herrenirdi,”^[2] diyerek hangelin yağlı kısmını kendi önüne çevirivermiş.

Bu lezzet çekişmesinin bir de Kars’ta yaşayan farklı etnik topluluklarla ilgili kısmı vardır. Yaygın kanaat hangelin Terekemelerin “milli” yemeği olduğu yönündedir. Yerlilerin de^[3] –hamuru biraz kalınca açtıkları söylense bile– hangel konusunda epey iddialı oldukları bilinir. Azerilerin yumurtasını biraz fazla koydukları, üzerine konan soğanıysa kimsenin Kürtler kadar iyi kavuramayacağı da rivayetler arasındadır.

Hangel mi, Tatar böreği mi?

Hangel etrafında dönen bu konuşmalar uzadıkça uzuyor ve sınırı aşarak Kars’ın komşusu, Ermenistan’ın Gümrü kentine ulaşıyor; fakat bir farkla: Gümrü’de hangele “Tatar boragi (Tatar böreği)” diyorlar. Hamur, orada da aynı şekilde tutuluyor; aynı şekilde kesilip, haşlanıp yine aynı şekilde kuru ya da taze yoğurtla –Gümrü’de kuruta^[4] չորթան (çortan) deniyor–, üzerine soğan konarak servis ediliyor. Biraz karıştırdıkça anlıyorum ki, bu yemek aslında günümüz Türkiye’sine, benzer yemekleri jenerik bir terim altında toplayan “mantı”nın bir çeşidi olarak, Türkistan ve Rusya’dan göçen Tatarlarla birlikte gelmiş.^[5]

Peki, Yalova’dan çıkıp pek çok kenti dolaşa dolaşa Erzurum’a “Tatar böreği” adıyla gelen bu yemek, nasıl oluyor da Kars’ta “hangel” olup, sınırı geçince yeniden “Tatar boragi”ne dönüşüyor?

Bu sorunun cevabı için yine bölgenin göç tarihine göz atmak bize bir fikir verebilir. 1917 Rus Devrimi’nden sonra yoğun olarak Gürcistan’ın Borçalı ve Ağbaba ile Gümrü’nün Molla Musa bölgelerinden gelip Kars’a yerleşen Terekeme ve Azeri topluluklar, bu yemeğe, geldikleri yerlerde söylenen ismin yerel ağza uyarlanmış farklı kullanımlarıyla “hangel”^[6] demeyi tercih etmişler.

Kars ve Gümrü’de kullanılan ortak söz ve ifadelerin, özellikle mutfak kültürü ve gıda üretim pratikleri etrafında yoğunlaştığı biliniyordu.^[7] O, ismi bir türlü konamayan “kaça-kaç”^[8] zamanında evlerini terk etmek zorunda bırakılan Karslı Ermenilerse, sınırın öte yanına giderken, bu yemeği eskiden bildikleri isimle, yani “Tatar böreği” olarak taşımışlar.

Ana malzemesi hamur olduğundan, herkes bir oyun hamuruyla oynar gibi hangel üzerinde istediği dokunuşu yapmış. Hamuru incelmiş, kalınlaşmış; içi dolmuş, boşalmış; üzerine türlü türlü malzemeler konmuş ve onu yapan ahalinin yaşadığı coğrafi koşullar ve kültürel arka planla birlikte farklı isimlere bürünerek yöresel bir lezzet oluşturmuş. Ama yine de duymak isteyene bir şeyler söylüyor hangel, ulus-devlet sınırlarının dayattığı o bildik kalıplara girmeden…

HANGEL

Malzemeler
Hamuru için:
1-2 yumurta
2 bardak su ya da süt
3-4 bardak un
Tuz

Sosu için:
2 soğan
3-4 diş sarımsak
Sarı yağ
1-2 yemek kaşığı domates salçası
Kurut ya da yoğurt

Yapılışı
Bir bardak süt, iki yumurta, biraz tuz ve aldığı kadar unla bir hamur tutun. Oldukça sert bu hamuru yaptıktan sonra set üstünde epey bir yoğurup olgunlaştırın. Hamur tam kıvamına gelince keskin bir bıçakla ortadan ikiye ayırın ve içi göz göz olmuş hamuru bezelere ayırın.

Hamurları açarak yufka hâline getirirken kurutu suyun içerisinde çözmeye başlayın; sonrasında unlu zemin üzerinde yufkaları kurdelelere ayırarak posta pulu gibi kare kare doğrayın.

Bu sırada ocakta irice bir tencere su kaynatın ve kesilen kare hamurları tuzlu kaynar suda kısa bir süre haşlayın. Bir tavada sarı yağda soğan kavurun ve kavrulan soğana bir-iki kaşık salça ilave edin. Haşlanan hamurları kevgir ya da kepçeyle süzüp bir tepsiye çıkarın. Üzerine erimiş, krema gibi olmuş kurutu döküp karıştırın. Soğanlı, salçalı sosla servis edin.