KÖŞE YAZISIÇOKKÜLTÜRLÜLÜK

Kardeş mutfaklar

Kökeni ne olursa olsun, mantı evrensel bir yiyecek. Pasifik Üniversitesi Tarih ve Yemek Çalışmaları profesörü Ken Albala, “Nerede buğday varsa, onu haşlayan, yoğuran, incelten, saran, dolduran, kaynatan, kızartan veya fırınlayan insanlar bulursunuz,” diyor.

Yemek tarihçileri mantının icadıyla ilgili çok kesin yer ve zaman belirtmekten kaçınır; mantının farklı coğrafyalarda, birbirinden bağımsız zamanlarda icat edildiğini savunurlar. Ancak kuzeybatı Çin'de elde edilen arkeolojik kanıtlar, buğdaya sarılı etli mantıların en azından MÖ 3. yüzyıldan beri var olduğunu gösteriyor. Çin'de mantı “değerli hazine” anlamına gelen yuan bao’ya^[1] benzediği için bugün halen mantı yemek zenginlik, şans ve refahın sembolü olmaya devam ediyor. Encyclopedia of Jewish Food [Yahudi Yemekleri Ansiklopedisi] kitabının yazarı Gil Marks ise, Kuzey Çin’de buharda hazırlanan mantu mantısının, daha sonra Avrupa’da yaygınlaşan dolgulu makarnalara dönüştüğünün altını çiziyor.^[2]

Doğu Avrupa’dan Kuzey Afrika’ya Yahudi mutfakları

Yahudi mutfağı dendiğinde tek bir mutfaktan bahsetmiyoruz tabii ki. Genel hatlarıyla Orta ve Doğu Avrupa kökenliler için Aşkenaz mutfağı, İber Yarımadası kökenliler için Sefarad Mutfağı, Ortadoğu, Kuzey Afrika, Arap kökenli Doğulu Yahudiler için Mizrahi mutfağı ve İran, Yemen, Hindistan, Etiyopya, Orta Asya gibi farklı mutfakları içeren geniş bir yelpazeden oluşuyor.^[3] Diasporanın da etkisiyle Yahudiler, hem beraberlerinde getirdikleri yemek geleneklerini sürdürdü hem de bulundukları coğrafya, iklim, malzeme ve yerelden etkilenerek yemek alışkanlıklarını şekillendirdiler. Geleneğe sadık kalırken uyum sağlama özelliklerini sofralarına aktardılar.

Tüm Yahudi mutfaklarında yaygın bir mantı kültürüyle karşılaşıyoruz; hem günlük hazırlanan yemeklerde hem de bayram geleneklerinde mantı kullanımını görüyoruz. Mantı emek ister, sabır ister, zaman ve hünerli bir el gerektirir. Bu da özellikle kadınların (kız çocuklarına, gelinlerine, torunlarına öğreterek yaşattığı) dayanışma, aktarma ve paylaşma geleneğinin bir simgesi olarak kabul edilebilir.

Yahudi mantılarının en bilineni un, su ve yumurtayla hazırlanan ince ipek gibi bir hamurun içi doldurularak yapılan Aşkenaz hamur köftesi kreplach’tır. Orta ve Doğu Avrupa kökenli bu mantı ortaçağlardan günümüze popülerliğini hiç kaybetmedi. Et veya tavuğun yanı sıra patates püresi veya farklı dolgularla da hazırlanabilen kreplach, kaynayan tavuk suyu çorbası içinde servis edilir. Tavuğun kemikleri, yağı, derisinden elde edilen harç patates püresi ve karamelize soğanla karıştırılır, bu dolgular ince hamurlara sarılır ve devamında tavuk suyunda haşlanıp servis edilir. Mütevazı malzemelerden bayram yemeğine dönüşen bu mantı, özellikle Yahudi yeni yılı Roş Ha-Şana’da bayram sofralarını zenginleştirir. Kipur^[4] günü öncesi yenen akşam yemeğinde de bu çorba sıklıkla tüketilir. Tatlı peynir dolgulu çeşidi, özellikle süt ürünleri ve sütlü tatlılar yeme geleneği olan Şavuot^[5] bayramında servis edilir. Kızarmış olanı ise Hanuka^[6] bayramında, yağ mucizesine atıfta bulunduğu için popüler bir yemektir.

Farklı coğrafyalarda çeşitlenen lezzetler

Alman Yahudileri buharda pişirilmiş tatlı, meyve dolgulu germknödel veya dampfnudel'in kendi versiyonlarını yerler. Rus Yahudileri etle doldurulmuş pelmeni’ler haşlarlar. Bir tür lahana turşusu olan sauerkraut, patates veya vişne ile doldurulmuş pierogi’leri Polonyalılar, vareniki’leri Ukraynalılar yer. İtalyan Yahudileri Şavuot bayramında içi peynirle doldurulan calzone (İtalyanca yarım ay şekilli hamur işi) hazırlar.

İran Yahudileri gondi’ler hazırlar. İç harç olarak kalan tavuk ve nohut (veya nohut unu), baharat olarak da kakule ve zerdeçal kullanırlar. Servis sırasında çorbayı taze limon suyu ve kişniş yapraklarıyla süslerler. Mükemmel bir ekşiliğe sahip gondi’ler cuma akşamları Şabat yemeğinde ot tabağı sabzi hurdan ile eşleştirilerek servis edilir. Arkada yatan felsefe, daha pahalı bir malzemeyi sebze ve nohut gibi ekonomik malzemeyle birleştirip çoğaltmaktır.

Yağda kızartma tekniğini çok sıklıkla kullanan Dağıstan Yahudilerinin en ünlü yemeklerinden biri kurze adı verilen mantıdır. İçi et dolu bu mantı Azerbaycan’da da çok ünlüdür. Dışı yumuşak ve hafif hamur, içi sulu ve ağızda eriyen bir dolguya sahiptir. Geleneksel olarak kuzu veya sığır kıymasıyla yapıldığı gibi sebze, taze ot ve peynirle vejetaryen bir mantı da elde edilebilir. Bu mantının en önemli özelliği, kenarının örgü şeklinde kapatılmasıdır, zira yapımı tecrübe gerektirir. Sıcakken, sarımsak ve sirkeyle hazırlanan bir sosa bandırılarak lezzetle yenir. Kurze kızartılarak da yapılabilir; haşlanmış kurze’nin kızartılmasıyla hem çıtır hem de sulu bir doku ve lezzet ortaya çıkar. Birkaç tane atıştırmalık ile tatmin olabilene şaşarım; benim gibi direnemeyenlerdenseniz, ana yemek olarak koca bir tabak da yiyebilirsiniz.

Köklerini Irak, Suriye, Lübnan ve Doğu Anadolu’dan alan Orta Doğu spesiyalitesi kubbeh (kibbeh, kobebah) et veya sebzeyle doldurulmuş, etrafı irmik veya bulgurla çevrelenmiş el yapımı mantı köftelerdir. Bu yemekte de hemen tüm mantılarda gördüğümüz gibi, az et kullanılarak daha fazla üretme, israftan kaçınarak büyük aileleri ekonomik olarak doyurmayı başarma çabası kendini gösterir. Bizim içli köfte dediğimiz kubbeh geleneksel olarak farklı çorbaların içinde servis edilir. Borç benzeri kırmızı pancar çorbası kullanıldığı gibi pazı, kereviz, kabak, sarımsak ve limon suyuyla hazırlanan yeşil hamusta çorbası veya domates, bamya, patates veya patlıcanla hazırlanan tatlı, ekşi çeşitleri vardır.

En ikonik Yahudi mantısı ise "matsa topu" anlamına gelen ve hamursuz unundan yapılan knaidl’dır. Mısır’daki kölelikten kurtuluşu anmak ve gelecek nesillere aktarmak için kutlanan Pesah (Hamursuz) bayramı süresince sekiz gün ekmek ve mayalanmış gıdalar tüketilmez. Yerine un ile suyun birleşip mayalanmadan hazırlandığı, adına matsa denilen incecik, delikli, kıtır ekmekler yenir. Islatılıp öğütülerek un haline getirilen hamursuz, yumurta ve yağ ile hazırlanan bu matsa mantısı, tavuk çorbası içinde servis edilir.^[7] Tam bir “fakir mutfağı” ve aynı zamanda atıksız mutfağa güzel bir örnek olan bu köfte ucuz ve kolayca bulunan malzemelerden hazırlanır, hem doyurucu hem de besleyicidir.

Anneannemin sevgi dolu bimuelikos’ları

Gelelim Türk Sefaradlarının hazırladığı mantılara: Çanakkale Yahudilerinin mayalı ekmekten hazırladığı mantikos’lar,^[8] İzmir Yahudilerinin kıymalı lokmaları saludodas, içine tarama doldurulan bayat ekmek köfteleri albondigas...

Yemek anılarımda, en canlı ve renkli yere sahip olansa anneannem Elisa’nın meşhur bimuelikos’larıdır. Anneannem için yemek bir sevgi göstergesiydi. Aslında tüm o dönem kadınları için geçerliydi bu bakış açısı. Sadece ailelerini doyurmak için mutfağa girmiyorlardı; yaptıkları yemeklerin besleyiciliği bir yana, kadınların sevgisini ifade etmesinin de bir yoluydu yemek yapmak.

Bimuelikos! İsmi bile egzotik değil mi? Kelimenin kökeninin İspanyolca buñuelos kelimesinden geldiği düşünülüyor. 1492 yılında, İspanyol Engizisyonundan kaçan Sefaradlar dünyanın birçok ülkesine ve büyük bir kısmı da Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yerleşir. Doğal olarak lisanlarını ve yemek kültürlerini beraberlerinde getirirler. İspanyolca buñuelos, Ladinoda (Yahudi İspanyolcası) bimuelos olur. Sonuna konan “–ikos” ekiyle küçük, minik anlamına gelir. Neredeyse her ailenin kendine ait bir reçetesi olsa da bu yiyecek, ana hatlarıyla, kızarmış minik hamurcuklar/lokmalar anlamını taşır.^[9]

Pesah bayramı süresince yenen bu küçük lokmalar hamursuz “matsa”dan hazırlanır. Bu “matsa mantısı” bimuelikos’lar yağda nar gibi kızarınca, önceden kaynatılan bal veya şeker şurubuna atılır veya üzerine şeker/tarçın serpiştirilerek servis edilir. Ben her Pesah bayramını bu tatlıyla özdeşleştirir; tarçınla tatmin olmaz, üzerine bir de şarope blanko denilen beyaz çevirme tatlısı (hatta kaymaklısını) sürerek yerdim. Bu tatlı, ağızdaki lezzet patlamasını bir üst seviyeye taşır, belleğimde eski bayram sofralarını canlandırırdı.

Arta kalan kırık hamursuzlar yedi gözlü tavaya

Bu mantılar, lezzet özelliklerinin yanı sıra yapılışlarıyla da bir hayat dersidir. Yapımı için, yine arta kalan kırık hamursuzlar biriktirilir, değerlendirilirdi. Üstelik özel bir kızartma tavası da vardı, yedi gözlü. Hamur o gözlere doldurulurdu. Birkaç dakika içinde güzelce kabarır, “Hadi artık beni çevir,” diye göz kırparlardı. Top halinde kızaran altın renkli bimuelikos’lar kâğıt peçete üzerine alınıp yağı süzdürülürdü.

Bu lokmalar kahvaltıda, yemeklerde, kahve eşliğinde, çay saatinde her zaman tüketilirdi. Tuzlu versiyonu da bol kaşar peyniri rendesi ile yenirdi. Bahsi geçen Pesah bayramı süresinde, ekmek niyetine, özellikle soslu yemekleri sıyırmak için de kullanılırdı.

Bu yedi gözlü tavaları yıllardır görmemiştim; ta ki Danimarka’da bulunduğum bir Noel gününe dek. Ziyaret ettiğim yemek okulunda sıcak şarap eşliğinde çok lezzetli minik tatlılar sundular. “Nasıl yapılıyor?” diye sorduğumda, “Şefimiz içeride, gösterelim,” dediler. Ne göreyim? Anneannemin yedi gözlü alüminyum bimuelos tavası! Tatlının içeriği biraz farklı olsa da, yapılışı aynıydı. Yüzümdeki sürpriz ifadeyi gören Danimarkalı şef sordu; hikâyemi anlatınca çok şaşırdı. Yemiş olduğum bu tatlının, Æbleskiver adı verilen geleneksel bir Danimarka tatlısı olduğunu, içeriğini, yapılışını anlattı, ama tavanın kökenini bilmediğini söyledi. Bu keşif, benim için yılların ardına ışınlanmak gibiydi. Rahmetli anneannem tavasının Danimarka’da kullandığını bilse, ne düşünürdü acaba? Daha sonraki yıllarda Japonların takoyaki’sinin de (ahtapotlu kızarmış mantılar) buna benzer, ağır dökme demirden yapılan tavalarda hazırlandığını gördüm.

İspanya, Türkiye, Danimarka ve Japonya... Mutfakların kardeşliğiydi yaşadığım bu güzel paylaşımlar.

BİMUELİKOS
Anneannemin meşhur bimuelikos’ları kızarmış minik hamurcuklar/lokmalar anlamı taşır; Hamursuz bayramı süresince yenir.

Malzemeler (16 adet için)
3 adet hamursuz
2 yumurta
Bal (veya şeker)
Su
1 adet vanilya çubuğu (kesip içindeki taneleri kullanın)
½ limon suyu
Tarçın
Kızartma yağı

Yapılışı
Bal, su, limon suyu ve vanilyayı kaynatın. Ilımaya bırakın.

Hamursuzu ikiye bölerek ılık su dolu bir kaba koyun. Yumuşayınca güzelce sıkın ve ezin. Yumurtaları çırpın ve hamursuzla birleştirin. Yağı geniş ve derin bir kızartma tavasında ısıtın. Harçtan doluca bir kaşık alıp kızgın yağda çevirerek kızartın. Harcı yağa attığınızda dibe çökecektir. Yağın üstüne çıktığında pişmiş demektir. Tavayı çok doldurmayıp kızartma işlemini kısım kısım yapın. Kâğıt peçete üzerinde süzdürün. Sıcak bimuelikos’ları ılık şuruba atın. Şurubu biraz emmesini bekleyin. Süzüp üstüne tarçın serperek servise sunun.

Şefin Tavsiyesi
* Hamursuz yerine bayat ekmek, arta kalan etimek, kek ya da çörek kullanabilirsiniz.
* Vanilyanın dış kabuğunu atmayın, şeker kavanozunun içine koyun, şekerinize harika bir vanilya tadı ve kokusu verecektir.
 

MANTİKOS
Mantikos Çanakkale Sefarad kültüründen gelen bir hamur yemeğidir. Fırından alınan ekmek hamuru yoğrularak top biçiminde poğaçaya benzer bir mantı elde edilir. İç harcı soğanlı-peynirli, ıspanaklı veya kıymalı hazırlanabilir.

Malzemeler
1 adet ekmek hamuru
200 ml zeytinyağı
100 ml su
2 yumurta sarısı

İç harcı:
4 soğan (incecik kıyılmış)
200 gr beyaz peynir (mümkünse Ezine peyniri)
½ demet dereotu (incecik kıyılmış)
Taze çekilmiş karabiber veya kırmızı pul biber (arzuya göre)
Birkaç kaşık zeytinyağı

Yapılışı
Fırınınızı 180°C’de ısıtın.

Yağı suyla kaynatın. Büyükçe ve derin bir tepsiye koyduğunuz ekmek hamuruna ekleyin. Hamuru sıvıyla ovalayarak yumuşatın.

İç harcını hazırlayın: İnce doğranmış soğanları yağda kavurun. Bir kaba alıp ılınmasını bekleyin. Peyniri ezip kıyılmış dereotu ve ılınan soğanlara ekleyin, arzuya göre biber ekleyip karıştırın. 

Hamurdan küçük parçalar alarak elinizin içinde açın, ortasına harcı koyup bohça şeklinde kapatın. Üstüne yumurta sarısı sürüp yağlanmış fırın tepsisine kat yerleri altta kalacak şekilde yerleştirin. Üstü altın rengi olana dek fırınlayın.
 

KREPLACH
Kreplach hem karnı hem kalbi ısıtan türden bir yemektir. Büyükannelerin "bir tutam şundan", "bir avuç dolusu", “aldığı kadar”, “kulak memesi kıvamında” şeklinde verdiği tariflerle nesilden nesile aktarılan bir yemek kültürü ürünüdür. Yapması biraz el oyaladığından, genellikle özel günler ve bayramlarda hazırlanır, ama sonuç ayıracağınız zaman ve çabaya değer.

Aşkenaz mutfağı spesiyalitesi kreplach çeşitli dolgularla yapılabilir. Kalan haşlanmış tavuk parçaları, kavrulmuş kıyma ve soğan, arta kalan et veya rosto, peynir veya taze otlar bunlardan birkaçı olarak sıralanabilir.

Malzemeler (35-40 adet için)
3 yumurta
5 yemek kaşığı zeytinyağı
300 gr un (elenmiş)
200-250 gr haşlanmış tavuk (küçük parçalar hâlinde didiklenmiş)
½ demet dereotu (veya maydanoz)
1 soğan, küçük doğranmış
Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı
Orta ateşte bir tavada, 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğanı tavaya koyun. Ara ara karıştırarak yaklaşık 10 dakika soteleyin. Ateşten alın.

Kreplach hamurunu hazırlayın: Bir kapta 3 yumurta ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını köpürene kadar çırpın.

Orta boy bir karıştırma kabına 200 gr un ve dolu dolu bir çay kaşığı (10 gr) tuzu ekleyin. Ortasını havuz yaparak çırpılmış yumurtaları ekleyin. Çatalla karıştırın. Her seferinde bir çorba kaşığı olmak üzere kalan unu yavaş yavaş ekleyerek yumuşak bir hamur elde edene kadar karıştırmaya devam edin. Hamur kalınlaştığında ellerinizi kullanarak yoğurun. Yumuşak, azıcık yapışkan bir hamur elde ettiğinizde 20 dakika dinlendirin.

Haşlanmış, didiklenmiş tavuk parçalarını mutfak robotuna yerleştirin. Sotelenmiş soğanı, doğranmış dereotunu ve 2 yemek kaşığı tavuk suyu yağını robota ekleyin. Birkaç kez karıştırın. Amaç harcı püre hâline getirmek değil, dişe gelir şekilde bırakmak. Tavuk karışımını bir kâseye koyun. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Tezgâhı biraz unlayın. Hamurun yarısını kâseden alın; kalan hamuru kurumaması için hafif nemli bir bezle örtülü tutun. Oklavanızı da hafifçe unlayarak hamuru ince açın. 7 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesin. Şeritlerden de 7 cm’lik kareler kesin. Kalan artıkları hamurun diğer yarısına ekleyin, aynı işlemleri tekrarlayın.

Hamur karelerinin ortasına bir çay kaşığı tavuk harcını koyun. Parmağınızı ıslatarak karenin kenarında gezdirin. Üçgen oluşturacak şekilde bir köşeyi diğer köşeye katlayarak kapatın. Sıcak tavuk suyunda 15-20 dakika kadar pişirin. Sıcak tavuk suyu çorba içinde servis edin.

Şefin Tavsiyesi
Reçete için tavuk hazırlayacaksanız bütün bir tavuğu büyükçe doğradığınız 3 adet havuç, 5 kereviz sapı, maydanoz, tuz, tane karabiber, 2 defneyaprağı, 3 adet tane karanfil ile haşlayın, tavuğunuz çok lezzetli olacaktır. Tavuğu haşladığınız suyu süzüp kavanozlara doldurun, buzdolabına kaldırın. Hem tavuk suyunu hem de üstünde oluşan tavuk yağını reçetede kullanın.