KÖŞE YAZISIÇOKKÜLTÜRLÜLÜK

Herkesin ve hiç kimsenin yemeği: Mantıyla Karadeniz coğrafyasında bir yolculuk

Yemeklerin, toplulukların ve coğrafyaların iklimini, göçlerini, yaşayış biçimlerini (hatta hayatta kalış biçimlerini), ekonomik koşullarını, yenilikçiliğini ve gelenekçiliğini anlattığına inanıyorum. Her yemek gibi mantı da, Karadeniz coğrafyasında zamanın ve yerin koşullarına göre çeşitleniyor ve bunlara uyum sağlıyor.

Müziğin sesi aracılığıyla anadilinin peşinden yollara düşmüş, kendini bu yolların sonunda o dilin hâlen az da olsa yaşadığı coğrafyada bulmuş biriyim. Zira bir grup insana göre Lazca aktivisti, bir grup insana göre barış aktivisti, bir grup insana göreyse müzisyen veya informans^[1] sanatçısı, Doğu Karadeniz çalışan bir halkbilimci, sivil toplumcu, sosyal girişimci, gurme, alternatif turizmci, ekolojist, doğasever, hatta bazılarına göre “fuzuli işlerle uğraşan” veya “Ne iş yapıyor bilmiyorum, ama bir şekilde hayatını döndürüp oğlunu okutuyor” olan biriyim. Oysa ki gerçekte bir garip meraklı, hevesli, haddini bilmeye çalışan, cüretinden arınmaya gayretli bir insanım.

Mantı yolculuğumu başlatan şey, elbette ki bu zahmetli yemeğe karşı olan ilgim değil, Ordu’dan Artvin’e uzanan Karadeniz coğrafyasındaki çalışmalarım boyunca oluşan bilgi ağım, biriktirdiğim deneyimlerim ve öğrenmeye merakım oldu. Dolayısıyla Doğu Karadeniz’de mantının hikâyesini merak edenlerin arayışı ve sizlerle paylaşacağım saha deneyimi kesişti, yazım da bu kesişimden doğdu.^[2]

Yıllar önce –henüz oturduğumuz yerden kimlik siyaseti yapmaya çalışırken– büyükşehirlerde Lazca ve Lazlarla ilgili her şeyi öğrenmeye, kayıt altına almaya çalışıyorduk. Bunların arasında özel ilgi alanıma giren yemekler/yiyecekler de vardı. Sevdiğim bir arkadaşım, “Bu birikimlerinden bir ‘Laz Yemekleri Kitabı’ yapsana,” dediğinde bu görüşünü mantıklı bulmuştum. Derlemelerde yemeklerin tariflerine ulaşmaya çalışırken son derece ilginç bilgiler ortaya çıkıyordu. Örneğin ıhlamurdan yapılan çayın içine tereyağı, bal ve doğranmış ekmek konup yenen kahvaltılar, içine şeker veya bal eklemeden birazcık tuz konarak yapılan sütlaçlar (Lazca adı mjağomu), yereldeki adı şekerleme olan bayatlamayan kurabiyeler, ineğin doğumdan sonraki ilk sütünü (m3xoni) kapıp yemeye çalışanlara dair çocukluk hikâyeleri, baldan yapılan sirkeler (Lazca adı torpişi mcumoi), baldan yapılan ve pekmezimsi kıvamda olan termoni (Lazca adı mun3’ai) denen bir acayip tatlı… Karşılaştığım bilgiler öyle heyecan vericiydi ki, doğayla iç içe yaşamış halkların yaşam biçimleri tamamen hayatta kalma bilgileriyle doluydu.

Mantı makalesi sürecine başladığımda, bilgi ve deneyimlerine pek güvendiğim arkadaşlarıma telefonlar açtım; “Nereden başlayalım?” dedim. “Silor var bir tek. ‘Gürcü mantısı’ diye de bilinir. İçi boştur, ama pek lezzetlidir,” dediler. Böylelikle ilk olarak silorun peşine düştük. Bugün Artvin’deki Gürcüler; Lazlar, Hemşinliler ve Türklerle birlikte yaşarlar. Açıkçası bugün böyle, ama ne hikmetse birçok yerde Ermeni köyleri de var. Ermeni kimse yok, ama birçok köylünün anlatısında bir Ermeni komşusu var…

“Patates, yumurta ve silor varsa bir evde, o ev aç kalmaz”

Neyse, biz konumuza dönelim. İlk iş olarak Gürcülerin yaşadığı ve benim yiyip içmeyi pek sevdiğim Borçka’nın Klaskur Köyü’ne^[3] doğru yola çıktım. Kendimi, kent yaşamından bunalıp baba ocağına geri dönmüş, en iyi yaptığı şey geleneksel yemekleri hazırlayıp misafirlerine sunmak olan Meryem’in küçük işletmesi Meroli’de buldum. Meroli’yi ilk açtığında tanışmıştım Meryem’le. Geleneksel tatlarda ısrarcı olmak gerektiği konusunda hemfikir olmuştuk bu akıllı Gürcü kadınıyla. Mekânında bu fikrini uyguluyor, tüm yiyecekleri köyünden tedarik ettiği doğal malzemelerle kendisi yapıyor Meryem. Siloru da…

Silor derlemesi için sahaya çıktığımızda peşinde olduğum soru belliydi: Silor bir mantı mıydı? Hemen sordum Meryem’e. O da “Bilmem, ‘yalancı mantı’ diye anlatıyorum ben insanlara, ‘içi boş mantı’,” dedi ve devam etti: “Bana sorarsan, Gürcülerde esas mantı hinkali/hınkal. Kocaman kocaman oluyor; içi hafif sulu etli bir bulamaç. Bizimkiler (Türkiyeli Gürcüler) bırakmış yapmayı nedense. Belki de domuz etinden yapıldığı için yapmıyorlardır artık. Batum’da yemiştim, efsane bir mantı.”

Silor hakkında konuştukça ortaya çıkan bilgi, hazırlığının oldukça zor, ama yemesinin bir o kadar kolay olduğuydu. Sanırım bu yüzden genellikle kışın, imece usulü yapılırmış; hamurunu birçok kişi açsa da siloru bir kişi pişirirmiş. Hamurlar hep beraber sarılır, kesilir ve fırınlanırmış. Kurutma yoluyla uzun süre saklanmaya müsait hâle gelen silor yaz aylarına, daha çok Ramazan aylarına, daha da özü, çok çalışılan zamanlara bir tür hazırlık yemeğiymiş.

Üstüne tereyağı, şerbet veya yoğurt dökülüp yenen silor bir tarafta yapıladursun Havva Teyze, “Kuzineden önce ketside^[4] pişirirdik,” diye lafı ağzımızdan aldı ve devam etti: “Pileki üstüne sacı koyar, sacın üstünde pişirmesini yaylada yapardık. Üzerini yaprakla örterek pişirirdik. (“Hangi yaprak?” sorusu hafızasını biraz yormuştu, ama kestaneyi hatırlatınca hızla toparladı ve cevap verdi.) Kestane yaprağı da olur, komar^[5] (Lazca adı mşkeri) yaprağı da… Eskiden âdetti, silor yapardık. Mevlitlerde, düğünlerde silor, sarma, sütlaç…” Sonrasında Kadriye Abla lafa girdi: “Patates, yumurta ve silor varsa bir evde, o ev aç kalmaz. Eskiden her evde silor kurusu olurdu. Çocukluğumda da hatırlıyorum: cevizli (şerbetli) silor ve yoğurtlu silor.” İçlerindeki en sessizi Hatice Abla’ysa şöyle tamamladı sohbeti: “Silora ‘siron’ derler Gümüşhane, Diyarbakır ve Tunceli’de.”

Silor, gıda endüstrisine ihtiyaç duymadan yapılan istisna yemeklerden biri. Sadece un (eskiden esmer un olurmuş çavdar ekildiği için), su, tuz, yoğurt ve şekerle yapılıyor (ki uzun yıllar bal kullanılmış şeker yerine). Bahsi geçen Klaskur Köyü’nde bir zamanlar çavdar ve darı ekildiğini, çay bitkisinin bölgeye gelmesiyle onların bırakıldığını anlatmıştı Havva Teyze de. Yapılışından pişirilip yenme aşamasına kadar tanıklık ettiğimiz siloru yerken Meryem, “Ama esas mantı Kayseri mantısı,” dedi. Yahu biz Karadeniz’de mantı hikâyeleri bulmaya çalışırken yine mevzu Kayseri’ye mi geldi? Konuşmanın içinde hatırlattı Meryem, uzun yıllardır Kayseri’yle evli olduğunu. Peki dedim Meryem’e, “Mantı sence nerenin yemeğidir?” Çok düşünmeden “Kayseri” dedi Meryem. Bense, “Ta Çin’den ismini aldığını söylüyorlar,” dedim, “Özbek mantısı da var. İtalya’da ravioli için de ‘mantının atası’ diyorlar. Sinop mantısıysa ayrı bir tat.” Nasıl oluyordu da mantı dendiğinde ilk akla gelen Kayseri mantısı oluyordu? “Ermeni usulü tepside Kayseri mantısı” diye bir tabirle karşılaşmıştım bir sohbette. Nesi farklıydı Kayseri mantısından?

Coğrafyanın kimliği

Levon Bağış ve Musa Dağdeviren her fırsatta “Yemeğin milliyeti değil, coğrafyası vardır,” der ve bu konudaki en benimsediğim yaklaşımlardan biridir bu. Dağdeviren, uzun yıllardır “yerli olan”ın değersiz algılanmasına karşı çalışan usta bir aşçı, emektar bir şef. “Coğrafyanın yemeği olur, milletinin değil,” diye bağlar o tatlı sohbetlerini. Sadece yemeğin kaderini mi belirler coğrafya? Bunca yıl anadilinin üzerine çalışan biri olarak geldiğim yer, sadece coğrafyanın kimliği olduğu bilgisi oldu. Bugün “Doğu Karadeniz” diye tarif ettiğim, bir dönemin Lazistan olarak adlandırılan coğrafyası, yani Kaçkar Dağları eteklerindeki Güney Kafkasya kimin yurdu ki? Burada yaşamın kılavuzluğunu yapan da, ilişkileri belirleyen de doğa. Bu bölgede, sayısını bilemediğim kadar pek çok halk bir arada yaşıyor ve benzer geleneksel yaşam biçimlerini uyguluyor. Kaz Dağları eteklerinde arıcılık yapan İsmail Dayı ile Kaçkar Dağları eteklerinde arıcılık yapan İlyas Ağabey’in kovanlarının kapaklarında “Ya Nasip, Ya Kısmet” yazması mistik bir tesadüf müdür? Bu mistik tesadüfler dillerin içinde de gizlidir. Nasıl mı? Örneğin, “doğa” kelimesinin Lazcası yok. Doğayı kendinden ayrı tanımlamayan, parçası olduğunun idrakinde olan yerli halkların birçoğunda da yok. “Hayvan” kelimesinin de Lazcası yok. (Çünkü ayırmıyor insan kendini hayvandan.) “Çöp” kelimesinin de (çünkü yaşam biçimleri bir döngü, her şey doğaya geri dönüyor), “savaş” ve “barış”ın da… (Çünkü bunlar halkların kullanacağı kelimeler değil ki, devletlerin kelimeleri.) Nasıl ki dillerin felsefelerini halkının yaşadığı coğrafya ve yaşayış biçimi belirliyor, yemeklerini de öyle. Dil sadece bir araç, doğayla iç içe ve uyumlu yaşayan halklar için. Nerelere götürdü beni bu arıcılar… ☺

Okuduğunuz bu yazının hazırlık sürecinde, bugün sadece Rize ve Artvin’in 5 ilçesinde yaşayan ve Lazca konuşan binlerce yıllık otokton Doğu Karadeniz halkı olan Lazlarda t̆’umbu adı verilen ve sadece un, tuz ve suyla yoğurularak yapılan bir yemek çeşidinin bilgisine ulaştım –geleneksel şeklini, ceviz kadar hamurun yuvarlanıp başparmakla bastırılmasından alıyor. Kaynar suda makarna gibi haşlanıp süzülerek yapılan yemek, üzerine tereyağı eritilip –isteğe göre– birkaç kaşık şekerle beraber, haşlanmış sudan eklenerek yeniyor. Süzülen hamurlar birkaç dakika bu karışımda döndürülüp sıcakken tüketiliyor. Rize’nin Ardeşen ilçesine bağlı Işıklı (Ğera) beldesinde sade yendiği de biliniyor. Yine Ardeşen’de rastladığım başka bir çeşidi daha oldu. Burada, kocaman bir hamurun içine doldurulan mantı malzemesinin, tek parça olarak fırınlandığı ve sonrasında yoğurt ve salçalı sosla servis edilen çeşidine de “mantı” diyorlar… Ama bir çeşit mantı mıdır, onu sizlerin yorumuna bırakıyorum. 

Doğu Karadeniz’de birçok halkın hem bir arada hem ayrı yaşadığından bahsetmiştim yazımın başlarında. Eksik kalmasın diye arkadaşlarımı devreye sokarak Hemşinlilerin geleneklerinde de mantı taraması yaptım. Karşıma “hengel/hinkal” adı verilen, kareler hâlinde kesilip kurutulan, sonra fırınlanıp yine yoğurt ve tereyağlı sosla yenen bir mantı çeşidi çıktı. Bana en ilginç geleni ise “hatspur” adı verilen hâli. Hats hem Hemşincede, hem Ermenicede ekmek demekmiş. Bu mantıda, evde kalan bayat ekmekler minik minik kesiliyor, yağlı tepsiye diziliyor, fırında pişirilip yoğurtla yeniyor. İlgimi çeken şey Karadeniz coğrafyasında yoğurtlu yendiği söylenirken kimsenin “sarımsaklı yoğurt” dememesi. Buna dikkat çekip sorduğumdaysa, “Her iki türlü de yenir,” cevabını alıyorum.

Giresun’da toprakla ve ısırgan otuyla barış

Bizim buralarda yemek dediğimiz şey yeşil olmalı. Lahana, fasulye, Lazcası burği olan kaldirik ve envai çeşit ot… Ot demişken, dinlediğim bir başka ilginç mantı çeşidi olan ısırganlı mantıya geçeyim. Bohça Mantı isimli işletmesini sevgili eşi Yasemin’le birlikte çalıştıran Hakan Adanır, 2004 yılında, Giresun’da organik fındık tarımını başlatmak için GEF/SGP desteğiyle yürüttüğü “Toprakla Barış” projesi sürecinde, Karadeniz’deki fındık tarımı uygulamalarında zararlı otları öldürmek için binlerce ton kimyasalın toprağa atıldığını fark ediyor. Kendi aramızdaki sohbetlerde, “Bir ülke savaşta olsa topraklarına bu kadar kimyasal bomba atmaz,” diye konuştuğumuzu hatırlıyorum. İşte bu farkındalıkla, öldürülmek istenen otlardan biri olan ısırgan otunu araştırmaya başlıyor. Isırgan otunun ticarileşmesini sağlarsa kimyasal kullanımını azaltabileceğini düşünüyor ve bu düşünceyle, ısırgan otunun Türkiye’de de popüler olması için kolları sıvıyor. İşte bu sürece destek olmak amacıyla, eşi Yasemin’le beraber Giresun’da ısırganlı mantı yapacakları mekânı açıyorlar. Bundan sonraki süreci kendi anlatsın Hakan Adanır: “Isırganlı mantıyı iki şekilde yapıyoruz. Birincisi yeşil renkte, hamurunda ısırgan var, içinde kıyma. İkincisinin hamuruysa klasik bohça mantısı hamuru –içinde Giresun peyniri ve ısırganı var.

Hakan Adanır’ın bu girişiminin iki büyük çıktısı olduğunu düşünüyorum: Bir tanesi, bu girişim öncesi, mantının bilinirliği Giresun’da sironla (silora Giresun’da verilen isim) sınırlıydı. Sadece evde üretip satış yapan kadınlar vardı ve mantı henüz mekânlara girmemişti. İkincisi ve bence en önemlisi, böylelikle Giresun ilinin mutfağına bir katkı sağlanmış oldu. Geleneksel olarak kullanılan ve coğrafyasında oldukça bilinen ısırganla yapılan yeni bir yemek, Giresun mutfağındaki yerini böylece almış oluyordu.

Toprağımıza bakmalıyız ki toprak da bize baksın, diye düşünüyorum. Giresun’da artık insanlar tarım kimyasalları kullanımını azaltıyor ve ısırgan otunu başka şekillerde kullanmak istiyor. Örneğin, Giresun’da artık “ısırganlı ekmek” yapan bir fırın bile var.

Yemekler coğrafyalarıyla güzel olur. Her yerin üzüm yaprağından sarma yapılmaz, her yerin ısırganından çorba ya da mantı olmaz. Her yerin eti güzel değildir. Her yerin tereyağı aynı kıvamda değildir. İnsanlar yaşadıkları yerin toprağını, havasını kısacası doğasını tanımalı.

Düşünün ki, Karadeniz’de ürün çeşitlendirme yapmak için hükümetler kivi, avokado ve daha nice bu coğrafyaya yabancı ürün getirdi. Ama dönüp de, “Bu ısırganı bu toprak niye veriyor?” diye düşünmedik. Onu yok etmek istedik. Çünkü o bizden biriydi. Ona yabancılaşmamız sonucu kimyasallara yakınlaştık, kendimize yabancılaştık. Bilmediğimiz kimyasallara bir nevi esir olduk.

Kısacası, Giresun’da mantının içine ısırganın girmesi bir tesadüf değil. Coğrafyasındaki bitkilerle olduğu kadar, o coğrafyanın kültürü ve yaşanmışlıklarıyla da ilgisi var. Bizim hikâyemiz “toprakla barışma” meselesi ve doğayı koruma çabasının bir sonucu.

Yemeklerin, toplulukların ve coğrafyaların iklimini, göçlerini, yaşayış biçimlerini (hatta hayatta kalış biçimlerini), ekonomik koşullarını, yenilikçiliğini ve gelenekçiliğini anlattığına inanıyorum. Her yemek gibi mantı da, zamanın ve yerin koşullarına göre çeşitleniyor ve bunlara uyum sağlıyor. Yemekler de insanlar gibi, uyum sağlayamazlarsa gittikleri yerde yaşayamıyorlar.

Mantı, Türkiye dışında farklı hikâyeleri içine alır, Giresun’da içine doğa koruma mücadelesi girer ve ısırganla renklenir. Bazen hinkali olarak karşımıza çıkar; başka bir yerde, nice farklı hikâyeler sığdırılır içine. Mantı, hem herkesin, hem hiç kimsenin yemeğidir.

Mantı, bohçasını alıp dünyayı dolaşırken, içine ne gireceği tamamen doğaya bağlıdır.