İNCELEMEHAFIZA

Mantı: Aynı hamurdan yoğrulmak

Mantının neden Konyalı değil de Kayserili bir lezzet olarak bugünlere taşındığına dair daha ayrıntılı cevaplar geliştirebilmenin yolu, öncelikle ulus-devlet ve milliyetçilik ideolojisinin vatandaşlarına aşılamaya çalıştığı tek-kültürlü değer ve yargıları bir kenara bırakmaktan geçiyor.

Konya’da doğdum, çocukluğumu orada geçirdim. Hâliyle hamur işleriyle aram hep iyi oldu. Sac böreği ve su böreği kendimi bildim bileli en sevdiğim yemekler arasındadır. Babaannemin mutfağında oklavasıyla açtığı hamurları kocaman bir tencerede kaynayan suya batırışını, sonrasında bunları, aralarına kavrulmuş kıyma, maydanoz ya da peynir koyarak büyük bir tepsiye üst üste yerleştirişini hâlâ dün gibi hatırlarım. Börek fırınlanmadan önce, tencereden çıkarılırken kopan hamur parçalarını yarı çiğ yemek için küçüklü büyüklü kuzenlerimle civcivler gibi babaannemin etrafında toplaşırdık...

Günümüzün en popüler hamur işlerinden mantıyla tanışmam çok sonraları, üniversite yıllarında, Ankara’da oldu. Tarihsel ve coğrafi açıdan baktığımızda Kayseri’ye benzer ve yakın durmasına rağmen Konya’da mantı yaygın sayılabilecek bir yemek değildi. Bugün bile, şehirde geleneksel Konya mutfağını sunma iddiasında olan lokantalarda mantıya rastlamazsınız.

1980’lerin sonlarına doğru, dışarıda yeme-içme sektörünün büyümeye başlamasına ve çeşitlenmesine paralel olarak, “bölgesel mutfaklar” da büyük şehirlerde görünür olmaya başladı. Su böreği, çiğbörek gibi bir zamanlar sadece evde yapılan yiyeceklere artık kimi lokantaların menülerinde rastlanabiliyordu. Keza bu yıllarda, çoğunluğu Kastamonulu olan yufkacılar, yufkanın yanı sıra mantı gibi diğer hamur işlerini de –evde pişirilmek üzere– satış listelerine ekliyorlardı. Yani diğer yerel yemek ya da yiyeceklere (yerel peynirler, şarküteri ürünleri, vs.) benzer şekilde, mantının da başta İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bulunur hâle gelmesi ve Türkiyelileşmesi son 20-30 yılın hikâyesi. Bu süreç, Türkiye’de ulusal bir gıda pazarının oluşma süreciyle de paralel gelişti. Türkiye’de genel nüfusun, süpermarket gibi modern perakende satış kanalları üzerinden benzer, hatta standart yiyecek ve içeceklere ulaşıp görece ortak bir sofranın etrafında toplanması, bu dönemde oldu. Et ve süt ürünleri ile dondurulmuş gıdalar gibi hazır paketli gıdaların yükselişi de yine bu zamanlara rastlar. Bu süreçte mantı da bir Kayseri lezzeti olarak popülerleşti.

Mantu’nun yolu Kayseri’ye nasıl düştü?

Peki mantının yolu Kayseri’ye nasıl düştü? Mantı nasıl Kayserilileşti? Öyle ya, Türkiye’de mantı olarak bildiğimiz, pişmiş (daha çok haşlanmış) içi dolgulu hamur yemeklerinin yolculuğu, bundan yüzyıllar önce, eski dünyanın öbür ucundaki Çin’de mantu olarak başlamış. Dünyaya yayılmasında Moğolların büyük katkısı var:

Kısacası mantu, yaklaşık 600 yıldır göçler yoluyla Anadolu ve komşu coğrafyalarda “mantılaşmış”. Sonra da başta İtalya olmak üzere Akdeniz’de ravioli, tortellini olduktan sonra yeni kıta Amerika’yı da içine alacak şekilde bütün dünyaya yayılmış. Hatta oralardan gelen patatesi katık yapıp gnocchi’leşerek, yeni malzemelerle ve yeni yorumlamalarla daha da çeşitlenerek yolculuğuna devam etmiş.

Anlaşılan o ki, mantı Türkiye’de kendine özellikle Kayseri ve civarını mesken tutmuş. Ya da bilhassa buralarda yaşayanlar mantıya sahip çıkmışlar. Ne de olsa yerel yemeklerin/yerel mutfakların oluşmasında toprak, hava ve su koşulları kadar, o yemekler hakkında konuşan, bilgiyi ve hikâyeyi paylaşan insanlar da çok önem taşıyor. (Fransızlar’ın terroir dediği, Türkçe “yerin tadı” olarak düşünebileceğimiz kavramı hatırlayalım.) Öyle değil mi? İnsanlar, ağızları sulana sulana yaptıkları yemekleri anlatacaklar, birbirlerine yemek tarifleri verecekler, çoluklarına, çocuklarına bu yemekleri yapmasını öğretecekler ki bu yemekler kalıcı olsun, yaygınlaşsın, kuşaktan kuşağa aktarılsın. Zaten mesele sadece tarımsal koşullar ve iklimle sınırlı olsaydı, ortak çevresel unsurları paylaşan yerlerde dahi yerel yemek ve mutfak alışkanlıklarının farklılaşmasına rastlayamazdık –Konya ve Kayseri arasındaki farklılaşma gibi...

Konya ve Kayseri’de “yerin tadı”

Osmanlı İmparatorluğu döneminde Konya ve Kayseri, “Batı ve güneyde Anadolu’nun Akdeniz kıyı şeridi ve Suriye’yle, doğuda da dağlar ve çöllerle çevrili Karaman eyaletinin” bir parçasıdır. “Nispeten düz ve bereketli bir vadi” üzerine kurulu Karaman eyaleti, Toros dağları çanağında, “doğuda Kapadokya, batıda Pisidya gölleri, Kuzeyde de Tuz Gölü’nün çöl bölgesi ve Kırşehir civarındaki bozkıra kadar [uzanır].”^[2]  Bu coğrafi özelliklerin, bölgede yaşayanların mutfak kültürlerinin şekillenmesinde elbette önemli etkileri olmuştur. Şöyle ki, bu bölge, yerleşik ve göçer toplumları ayıran ara kuşakta olması nedeniyle hem et hem de tahıl ağırlıklı beslenme biçimlerine evsahipliği yapabilmiştir. “Binlerce yıl ağır basan siyasal ya da demografik dengeye göre, göçerler ve çiftçiler defalarca birbirlerini zorla bölge dışına çıkarmış”^[3]

ve dolayısıyla bazen koyunlar-kuzular, bazen buğday tarlaları ovalara hâkim olmuştur. Örneğin, 17. ve 18. yüzyıllarda yaşanan Küçük Buzul Çağı’nın etkisiyle kendini gösteren kuraklıklar, tarım ekonomisinde yaşanan daralmalar ve Celali İsyanları’nın başını çektiği toplumsal huzursuzluk ovalardaki köylerin büyük ölçüde boşalmasına sebebiyet vermiş ve buralarda genellikle koyun yetiştiriciliği ön plana çıkmıştır. 19. yüzyıldan itibarense tekrar hububat tarımı ivme kazanmıştır. Dolayısıyla Konya’da, Sivas’ta, Kayseri’de, Karaman’da etli yemeklerle hamur işleri aynı bugün olduğu gibi hep yan yana olmuştur. Etli ekmekler, fırın kebapları, türlü türlü börekler bu bölgeyle anılan yerel lezzetlerin hep başını çekmiştir.

Peki ya mantı? İşte burada “yerin tadı”nı şekillendirmede kültürel ilişkilerin ve beşeri unsurların rolünü hatırlamamız gerekiyor.

Din, dil, kültür çeşitliliğini ve kültürel çoğulluğun tarihini Türkiye’de genellikle liman kentleriyle birlikte düşünürüz. Bu minvalde İzmir, İstanbul, Antakya, Trabzon ilk akla gelen örnekler arasındadır. Halbuki Anadolu’nun içlerinde de yüzyıllardır çok farklı inanışlardan gelen, farklı dilleri konuşan insanlar, birbirlerinin müziğini dinlemişler, aynı dükkânlardan alışveriş yapmışlar, başka evlerde pişen yemeğin kokusunu almışlar. Başka bir deyişle, denizle alakası olmayan yerlerde de gündelik hayat pratikleri, farklı dinsel ve etnik gruplar arasında karşılıklı kültürel etkileşimin ve ortaklıkların oluşmasına zemin hazırlamış. Merzifon’dan Hemşin’e, Harput’tan Kars’a kadar her yerde yerel deyişler, müzikler, mimari bu ortak geçmişin izleriyle doludur. Kayseri de tarihsel olarak kültürel çeşitliliğin hüküm sürdüğü bu yerlerden biridir. Müslümanlar, Rumlar, Ermeniler Kayseri’de, Ürgüp’te, Göreme’de yüzyıllarca birlikte yaşamıştır.

Kültürel çoğulluk örneği Kayseri

Aynı iklimsel ve tarihsel koşulları paylaştığı bölgedeki birçok yere kıyasla Kayseri, gayrimüslim nüfusun ağırlığının her zaman daha fazla hissedildiği bir merkez olmuş geçmişte. Sayılarla biraz daha yakından bakalım: Kayseri, “XVI. yüzyılda Karaman eyaleti sancakları arasında en fazla gayrimüslim nüfusu barındıran sancaktır.”^[4]  Gayrimüslimlerin çoğunluğu Ermenilerdi. 17. yüzyılda yaşanan ekonomik ve siyasi krizle birlikte şehrin nüfusu ciddi şekilde azaldı. Ama 18. yüzyıldan sonra tekrar bir demografik canlanmanın görüldüğü Kayseri’de 19. yüzyıla geldiğimizde nüfusun %36’sını gayrimüslimler oluşturmaktaydı.^[5]  Yine bu yüzyılın ortalarında şehirdeki 75 mahalleden 36’sında Müslümanlar, 2’sinde Rumlar, 17’sinde Ermeniler, 20’sinde de Müslümanlarla gayrimüslimler birlikte yaşıyordu.^[6]  Ermeniler daha çok çerçilik [seyyar tuhafiyecilik], kuyumculuk, terzilik, eskicilik ve pabuççuluk gibi işlerde yoğunlaşsalar da, şehirdeki aşçılık, kasaplık, ekmekçilik gibi yemekle ilgili işlerde Rumlara kıyasla daha fazla rol oynuyorlardı. Hatta pastırmacılıkta Ermeniler neredeyse tekel konumundaydı. Yine birçok kaynağa göre, Rumlar daha çok şehrin dışındaki köylerde yaşıyorlardı. 19. yüzyıl sonunda Kayseri’de yaklaşık 15.000 Ermeni vardı. Bu yüzyılın ikinci yarısında şehre Çerkezlerin ve Avşarların göç etmesi, şehirdeki etnik çeşitliliği daha da artırdı.^[7]

19. yüzyılda Kayseri, Anadolu’daki önemli üretim merkezlerinden biriydi. Adana, Yozgat, Ağrı, Tokat, Sivas ve İstanbul gibi şehirlere buradan çok çeşitte mal gidiyordu. Kayseri’den Anadolu’daki diğer şehirlerin yanı sıra İngiltere başta olmak üzere başka ülkelere yapılan ihracatta pastırma, sucuk, pamuk, yün, deri, halı, bronz eşyalar, buğday, arpa, kuru meyve, tohumlar ve boyacı dikeni gibi ürünler öne çıkmaktaydı. Büyüyen ticaret ağının içinde Ermeni tüccarlar ağırlıklı bir konumdaydı.^[8] 1899 yılında Kayseri’yi ziyaret eden bir İngiliz, Earl Percy, bu durumu şöyle gözlemlemiş: “Rumlar ve Ermeniler, toplam şehir nüfusunun neredeyse yarısını oluşturuyor ve ihracat, fiilen onların elinde, çünkü küçük dükkân sahibi olan ve perakendecilik yapan Müslüman tüccarlar, satışlarını sadece yerel ihtiyaç ürünlerinin tedarikiyle sınırlı tutuyor.”^[9]

Bu kısa tarihsel değerlendirme, Kayseri’nin 17. ve 18. yüzyıla damgasını vuran ekonomik, siyasi ve çevresel krizin olumsuz etkilerinden 19. yüzyılda sıyrılmayı başardığını gösteriyor. Muhtemelen bu dönemde Osmanlı ekonomisinin de Avrupa pazarlarına kısmen eklemlenmesinin etkisiyle, şehir ekonomik bir canlanma döneminin içine girmiş. Aynı dönemde Kayseri’nin sosyal ve kültürel yaşamına bölgedeki birçok şehre kıyasla çok daha belirgin bir şekilde çokkültürlülük egemen olmuş. Benim düşüncem, mantının da çok muhtemelen bu ekonomik ve kültürel çoğulluk içerisinde Ermenisiyle, Müslümanıyla, Rumuyla birçok evde pişirilen, afiyetle yenen, kuşaktan kuşağa aktarılan bir lezzet olarak Kayserilileştiği yönünde. Çünkü çoğulluk farklılıkların bir arada yaşayabilmesini beraberinde getiriyor; kültürel çeşitliliklerin kaybolmadan sürmesi, ancak çoğulluğun yarattığı ilişkiler, değişimler, etkileşimler, meraklar, yenilikler sayesinde mümkün olabiliyor. Bütün bunlar müzikten yemeğe yemeğe yaşamımızı daha lezzetli, tutkulu, neşeli hâle getiren birçok pratiğin zenginleşerek devam etmesine katkıda bulunuyor.

Geçirgen sınırlar, dönüşen yemekler

Mantı ve Kayseri’nin çokkültürlü geçmişi arasındaki ilişkiye dair savımı güçlendirdiğini düşündüğüm bir başka örneği de genellikle mantıyla birlikte düşünmediğimiz Çanakkale’den verebilirim. Yüzyılların mantısı bir Sefarad yemek kitabında Çanakkale’de mantikos şeklinde karşımıza çıkıyor.^[10] Tarife göre bu mantının yapımında ekmek fırınından alınan mayalı hamur kullanılıyor. Kelimenin sonunda da minik anlamına gelen “-kos” takısı olmasına rağmen mantılar da biraz büyükçe... Mantı çokkültürlülüğü seviyor olmalı ki, türlü şekillerde Çanakkale’de uzun zamandır var olmuş. Duayen yemek yazarı Hülya Ekşigil’e kulak verelim: “Türk, Türkmen, Boşnak, Rum, Yahudi, Roman, Pomak… Her biri kentin mutfağına kendi lezzetlerini taşımış, her birinin evinde pişen yemekler sonunda Çanakkaleli olmuş.”^[11]  1970’li yılların başına kadar Yahudilerin yaşamaya devam ettiği bu kentte sadece onlar pişirmemiş mantıyı: “‘Göçeli mantı’ fırında pişirilen bulgurlu bir mantı türü. ‘Gelibolu mantısı’ tavukla yapılıyor ve yoğurtsuz yeniyor. Biga’ya yerleşen Dağıstan göçmenlerinin yaptığı ‘kürze’ Çin mantılarını andırıyor. ‘Yenice mantısı’ ise aslında tavuklu ve nohutlu bir erişte.”^[12]

Aslında bu satırlar da gösteriyor ki, mantı birçok başka yemek hatta birçok kültürel varlık gibi, gittiği yerde dönüşüp sahiplenilmiş; her şehir, her kültür onu kendinin kılmış. Diğer bir deyişle, bu tür bir sahiplenme bize, hem kültürlerarası sınırların esasen ne kadar geçirgen olduğunu hem de farklılıkların, aidiyetlerin dönüşerek korunduğunu gösteriyor. Burada sadece ana hatlarıyla değinebildiğim mantının yolculuğunu bütün boyutlarıyla araştırabilmenin/anlayabilmenin yolu, öncelikle ulus-devlet ve milliyetçilik ideolojisinin vatandaşlarına aşılamaya çalıştığı tek-kültürlü değer ve yargıları bir kenara bırakmaktan geçiyor. Böylelikle biz-siz derdine düşmeden tarihin ve toplumsal hafızanın içerdiği çoğullukları ve olumsallıkları kavrayabiliriz. Mantının neden Konyalı değil de Kayserili bir lezzet olarak bugünlere taşındığına dair daha ayrıntılı cevaplar geliştirebiliriz. Ancak bu şekilde kültürel kimliğimizi belirleyen bir öz ve köken anlayışından/arayışından kurtulabilir, hayatımızı güzelleştiren, zevkli ve lezzetli hâle getiren pratiklerin bütün insanlığın müşterek ürünü olduğunu görebiliriz.