E-BÜLTEN'E KAYIT OL
SAYI 2: ÇOKKÜLTÜRLÜLÜK | EKİM 2022 | MERİ ÇEVİK SİMYONİDİS | İstanbul’um, tadım, tuzum, hayatım
KÖŞE YAZISIÇOKKÜLTÜRLÜLÜK

İstanbul’um, tadım, tuzum, hayatım

Bugün bizler eğer İstanbul mutfağından ve İstanbul yemeklerinden söz edebiliyorsak, bunu, uzun süreden beri İstanbul’da yaşayan, önce veya sonra, ne zaman geldiği fark etmeksizin bu ortak kültürü paylaşan insanların, tutucu olmadan, birbirlerinin ne yediklerini görerek, tadarak, duyarak, deneyerek, tariflerini alıp vererek, onları aynı şekilde veya kendi ağız tatlarına göre az çok değiştirerek uygulamaya açık olmasına borçluyuz.

Kurtuluş (Tatavla) || Fotoğraf: agos.com.tr

Bir tür zaman yolculuğu gibidir İstanbul. Tarihten gelen kültürlerarası etkileşim, kentin yeme içme alışkanlıklarına da yansımış ve kendine özgü bir “İstanbul mutfağı” yaratmıştır.

Ben doğma büyüme Kurtuluşluyum…

Bu semtte yaşayan aileler için sofra geleneği çok önemlidir. Tüm aile bireyleri yemek saatlerine saygı duyar, masalarda her zaman temiz, ütülü örtüler hazır durur. Ailenin hep birlikte oturduğu bu sofralarda, Allah ne verdiyse hep beraber yenir. Bu mutfaklar da, sofralar da son derece bereketlidir; çünkü evin mutfağında pişen çeşit çeşit yemek, tatlı, zeytinyağlı ve mezenin yanı sıra, komşuların, pişerken kokusu gitmiştir diye gönderdiği onca farklı küçük tadımlıklarla da renklenir sofralar. Yemeğin başında ve sonunda her aile büyüğünün bildiği bir dua okunur ve yemek, tüm aile bireylerinin “Âmin” sözleriyle son bulur. Bundan dolayıdır ki bu sofraların tadı, tuzu, beti, bereketi, misafiri hiç bitmez. Hele ki, herhangi bir bayrama –Noel’e, yılbaşına veya Paskalya’ya– denk gelmişseniz, o sofranın renkleri de, bereketi de öyle bir çoğalır ki, atıştırmalık, çaylık, kahvaltılık yiyecek malzemeyle dolar evdeki mutfakların dolapları.

Mis gibi kokan taze Ramazan pideleri, evlerde yapılıp komşulara dağıtılan mahlepli, sakızlı Paskalya çörekleri, hindili, kestaneli, bol tarçınlı iç pilavı, komşulardan gelen rengârenk yumurtalarla evlerde oynanan yumurta tokuşturma oyunları, parlak cicilerle süslenen yılbaşı ağaçları, içine paralar saklanmış bol susamlı, çörek otlu yılbaşı pideleri, oruç dönemlerinde yenilen birbirinden leziz zeytinyağlılar, hamursuzlar, hurmalarla açılan zengin oruç sofraları, Kurtuluş ve Şişli de yetişmiş ve yaşamış insanların çok iyi bildiklerini umduğum eşsiz güzellikteki sofra geleneklerindendir.

İstanbul’um, Tadım, Tuzum, Hayatım kitabı için görüşme yaptığım Mabel Çikolataları’nın Muhasebe Müdürü Stilyanos Vafiadis, o zamanın Kurtuluş’u için bakın neler söylüyor:

[B]iz çocukken Noel Yortusu olsun, Paskalya olsun en iyi elbiselerimizi giyer ve herkes kendi adetlerine göre bayramını kutlar, öyle eğlenirdi. […] Kapı komşuları ile iç içe yaşardık. Biz de onların âdetlerini öğrenmek isterdik. Bir yere gitsek komşuya anahtar bırakırdık. O derece yakındık. [...] Maalesef bazı politik olaylardan sonra […] zaman zaman Rum olmamdan dolayı kötü durumlara maruz kalmışımdır. Bu olaylar Rumların İstanbul’u terk etmesine sebep olmuştur.[1]

Heybeliada, İstanbul || Meri Çevik Simyonidis'in izniyle


Ada’ya çıkınca…

Benim yaz tatillerim ise, çocukluk ve genç kızlık dönemlerimden itibaren hep Adalar’da geçti. Okullar kapanır, karnelerimizi alır almaz Heybeli Adası’na çıkardık ailece. Daha sonra Büyükada’da devam ettik yaz tatillerimize. İstanbullular “Ada’ya çıkmak” tabirini kullanırlar Adalar’a gittiklerinden söz etmek istediklerinde ve “Ada’dan iniyoruz” derler İstanbul’a dönüşlerinden bahsederken.

Adalar, hiç kuşkusuz İstanbul’un kültürler mozaiğinin en önemli örneklerindendir.

Tüm kültürlerin iç içe yaşandığı, yollarında Rumcanın, Türkçenin, Ladino dilinin, İspanyolcanın, Levantenlerin konuştuğu İtalyancanın, Ermenicenin, hatta bir dönem Fransızcanın çokça duyulduğu, tüm komşuların birbirleriyle çok sıcak, samimi ilişkiler içinde yaşadığı, evlerinin kapılarının 24 saat açık olduğu pırlanta misali Adalar’ımız… 

Kahvaltıların, akşam yemeklerinin bambaşka bir keyifle hazırlanıp yenildiği, aile babalarının süslenip püslenip takıp takıştırarak sahilde karşılandığı, faytonlarında art arda şarkılar söyleyerek mehtaplı gecelerin tadının çıkartıldığı, baloların, davetlerin sık sık yaşandığı, parfüm kokulu yollarını özlediğimiz canım Adalar’ımız…

Büyükada Kapri Restaurant’ın işletmecisi Yorgos Stamboulidis’in de dediği gibi:

Çok güzel yıllardı Ada’da gençliğimizin geçtiği yıllar. Hep beraber karışmıştık. Gitarları alır, şarkılar söylemek için eşeklerle Ada’nın arka taraflarına giderdik. Tur atardık. Ben Rum İlkokulu’nda okudum. Bir sınıfta 36 çocuk vardı. Düşün, ne çok Rum vardı o dönemlerde. […] Ben burada doğdum, burada büyüdüm. Boş zamanlarımda [Ada’da] fazla dolaşmıyorum, eski yaşantıları bildiğim için üzülüyorum. Boşalan evleri görünce insan eski arkadaşlarını arıyor sanki o evlerde. Her yerde bir yaşanmışlık var, her evde bir anı. O evlerde artık farklı insanları görmek, hem eskiyi hatırlatıyor, hem özlemini duyuyorsun, yani çok zor…[2]

Büyükada Fırını || Meri Çevik Simyonidis'in izniyle

Ya da Büyükada Fırını işletmecisi Nikos Mundis’in sözleriyle:

Hayat güzeldi o zamanlar. Herkes kardeş gibi yaşardı. Hanımeli Pastanesi’nde iken, Büyükada’da o dönemde 5500 Rum yaşardı. Turtaları çörekleri yetiştiremiyorduk. Yılbaşı çöreklerini ellerimle yoğururdum ve kollarım ağrırdı. 150 kg çörek yoğuruyorduk. Kolay mı be kızım?[3]

Paskalya Bayramı’nın, karnaval dönemlerinin, Noellerin, bayramların hep beraber ve iç içe yaşandığı; maskeli balodan Noel ağaçlarının süslenmesine, çöreklerin yoğrulup fırınlara taşınmasından yumurta boyamalara, aşurelerin pişirilmesinden bütün mahalleye dağıtılmasına kadar İstanbul’un bazı semtlerinde yaşanan geleneksel her türlü âdetin Adalar’da da aynı şekilde, hatta belki de çok daha canlı ve sıcak yaşandığı o harikulade, unutulmaz dönemler…

Barba Niko’dan fırın çeşitlerinin, Paskalya çöreklerinin, börekitasların alındığı, Balıkçı İsak’tan lakerdaların, sardalyelerin sipariş verildiği, Yordan’ın pasta ve profiterolleriyle ağızların tatlandığı, Milto’dan türlü türlü mezelerin sofraları donattığı, Madam Ortans’ın kendi maharetli ellerinden çıkan meyveli ve çikolatalı turtaların taptaze önümüze konduğu, Yalovalılar’dan mis gibi sütlerin tereyağların, Sarandi’den kaymakların yoğurtların evlerimize geldiği, o güzel çokkültürlü, çoksesli, çokrenkli, çoklezzetli Adalar’ımız…

Tuşba Uzman Mezeci, Pangaltı, İstanbul || Meri Çevik Simyonidis'in izniyle


İstanbul kokulu mutfaklar

Çok şanslıyız ki bizim nesil İstanbul’u tüm bu zenginlikleriyle yaşadı; tüm bu güzellikleri tanıdı, tattı, kokladı. İstanbul’da her yemeğin lezzeti bu topraklarda yaşayan insanların kendi geçmişini yansıtır, kendi hikâyelerini anlatır. Bugün bizler eğer İstanbul mutfağından ve İstanbul yemeklerinden söz edebiliyorsak, bunu, uzun süreden beri İstanbul’da yaşayan, önce veya sonra, ne zaman geldiği fark etmeksizin bu ortak kültürü paylaşan insanların, tutucu olmadan, birbirlerinin ne yediklerini görerek, tadarak, duyarak, deneyerek, tariflerini alıp vererek, onları aynı şekilde veya kendi ağız tatlarına göre az çok değiştirerek uygulamaya açık olmasına borçluyuz.

Her toplumun kendi damak tadı, kendi yemek alışkanlıkları ve yemek âdetleri vardır. O yüzdendir ki her toplumun bayram sofralarında çok farklı lezzetler görebiliyoruz. Elbette ki herkesin tercih ettiği klasik mutfak lezzetleri de vardır ve bunların da varlığı günümüze kadar devam etmiş, sofralarımıza kadar gelebilmiştir ki bu lezzetler hâlâ damak tadımıza hitap etmeyi sürdürüyor.

Yaşadığımız toprakların coğrafi konumu, verimli toprakları, denizleri, dört mevsimi ve iklim koşulları; farklı sebze ve meyve çeşitlerinin, türlü türlü yeşillik, ot, deniz ürünü, bakliyat, baharat, kuruyemiş ve daha birçok ürünün bolca yetiştirilmesine imkân sağlıyor. Ayrıca, bu toprakların yüzyıllardır farklı medeniyetler, farklı kültürler ve farklı dinlere ev sahipliği yapmış olması ve bu yaşanmışlıktan doğan etkileşimler “İstanbul”u oluşturuyor.

Bu çeşitliliği yaşamanın ve bu zenginliğin farkında olmanın ciddi bir ayrıcalık olduğu kanaatindeyim kendi adıma –farklı kültürler içinde başka dünyaların varlığıyla yüzleşmek, bu yüzleşmeyle empati, hoşgörü, en çok da sevginin farkına vararak yaşayabilmek ve hayata bu bakış açısıyla devam edebilmek ayrıcalığı.


 
 
  1. Meri Çevik Simyonidis, İstanbul’um, Tadım, Tuzum, Hayatım (İstanbul: İnkılap Kitabevi, 2015), 329.
  2. A.g.e., 130; 132.
  3. A.g.e., 344.