KÖŞE YAZISIHAFIZA

Buğday başakları gibi yan yana, omuz omuza

​Bir yemek, iki şehir, iki dil, iki kadın ve iki ayrı hikâye: Çünkü biri ödül sevinci yaşatan, diğeriyse üzüntü ve pişmanlık duygusunun tortusunu, kekremsiliğini bugün bile duyumsatan iki farklı tadı hatırlatıyor “mantı” kelimesi ve etrafındaki her şey bana.

Mutfak ve yemek konusu sadece “gıda”yla ilgili değildir; zamanı ve mekânı, insanı ve yaşamı, acı ve tatlı anıları biriktirir, içinde bin bir duyguyu barındırır. Çünkü bazen hiç beklemediğiniz bir anda, bir yemeğin kokusu veya adı alır, sizi bambaşka bir zamana götürür. O yemekle ilgili güzel anılarınız varsa ne mutlu; yüzünüzde kocaman çiçekler açar, kelebekler konar yanaklarınıza. Ama eğer üzüntü ve pişmanlık duyduğunuz bir anınıza uzanır ve kendinizle baş başa kalırsanız, o yemeğe dair her rayiha yüreğinizden taşar ve damla damla sızar kederinize.
 

“Umut, sevgi ve inanç” altında kardeşlik

Anadolu’nun muhtelif şehirlerinden anadilini, dinini ve kültürünü öğrenmek üzere İstanbul’a, yatılı okula gönderilen çocuklar kervanına ben de Diyarbakır’dan katılmıştım. İstanbul Gedikpaşa’da, Ermeni Protestan Kilisesi’nin altında joğovaran (toplanma yeri) dediğimiz mekân, kızlı-erkekli yaklaşık 100 öğrenciyi barındırıyor; eğitim içinse yine aynı semtte olan İncirdibi Ermeni Protestan İlkokulu biz yatılı öğrencilerine hizmet veriyordu. Ben ve sevgili büyüğüm Rakel Dink de dahil olmak üzere 6–12 yaş aralığında tam 16 kız çocuğu, okulumuzun hemen bitişiğindeki binanın alt katında, Ermenice morakuyr, yani teyze diye hitap etttiğimiz Ankaralı İsguhi Hetumyan’ın himayesine teslim edilmiştik. Yaşam alanımız iki katlı demir ranzaların sıra sıra dizili olduğu iki odaydı. Salondaysa pencere dibine kurulu bir divan, köşede morakuyr’un yatağı, çini bir soba, upuzun ahşap bir masa ve masaya sıralı dizilmiş sandalyelerimiz bulunuyordu. Duvarın boşluğunu, İsa Mesih’in iki yana doğru açılmış kollarının altında, üzerinde “umut, sevgi ve inanç” yazan küçük bir tablo dolduruyordu. Küçük bir mutfağımız da vardı; ancak burada hiç yemek pişmez, yemeklerimiz koca koca sefer taslarıyla Gedikpaşa’daki merkezden gelirdi.

Biz, Anadolu’nun muhtelif şehirlerinden gelen çocuklar, biyolojik kardeşlik dışında kardeş olabilmenin mümkünlüğünü “umut, sevgi ve inanç” tablosunun altında yaşayarak deneyimledik. Yatılı okul dediğimiz mekân insanı çabuk büyüten, olgunlaştıran bir yer aynı zamanda. Siyah önlüklerimize taktığımız beyaz yakalıkların kolalanıp jilet gibi ütülenmesi, bulaşıkların yıkanması, küçüklerin saçlarının taranması ve çiçek misali bembeyaz kurdeleyle taçlanarak okula hazırlanması, ödevlerine yardımcı olunması hep erken büyüyen çocukların görevleri arasındaydı. Her sonbaharda sokağa, kapı önüne yığınla boca edilen kışlık yakacak odunların odunluğa taşınması ve kalem gibi dizilmesi de biz çocukların görevlerindendi.

Bazı zamanlar, küçücük, çelimsiz bedenlerimizle yaptığımız işlerden epey yorulurduk ya da ailelerimizden uzakta olmanın getirdiği özlem yüzümüze yansırdı. Böyle zamanlarda, boynumuz bükülüyor olmalıydı ki, morakuyr Ermenice, “Aysor tsezi mantı bidi yepem (Bugün size mantı pişireceğim)” der, hepimizi aniden canlandırır ve sevince boğardı. O koca masanın etrafına sevinç içinde dizilirdik hemencecik. Morakuyr mantı hamurunu açar, büyüklerden birkaçı hamuru keser, birkaçı da minik hamur parçalarına kıyma yerleştirirdi. Biz küçüklerse minicik parmaklarımızla mantıları kapatmaya çalışırdık. İmece usulü yaptığımız koca kazanda pişen mantı, masayı ziyafet sofrasına dönüştürür, büyük bir ödül misali birkaç tabak üst üste yenir ve afiyetle midemize inerdi.

Kışlarımız kapalı bir daire ile okul arasında geçerken, yaz aylarında Tuzla’da bulunan Kamp Armen’in, nam-ı diğer Tuzla Ermeni Yetimhanesi’nin yolunu tutardık. Kamp alanımız ferahtı; ufuk çizgisinin göründüğü, çiçek ve böceğin yanı sıra envai çeşit meyve ve sebzenin yetiştirildiği, yumurtayı tavuklarımızdan, sütü ineklerimizden sağladığımız, hatta adı Mannig olan bir maymunla birlikte yaşadığımız bir yerdi. Gölün denizle birleştiği Tuzla o zamanlar boştu –masmavi ve tertemiz deniz bize özeldi sanki. Yeşil doğanın, berrak denizin kucağında, yıldızların ışıltısı altında koşuşturduğumuz, kısacası özgürlüğün keyfini sürdüğümüz zaman dilimi, yaz gibi çabucak geçiyordu.

Kışın Gedikpaşa’da, yazın Tuzla’da olmak üzere tam beş yılım böyle geçti. Bir gün okullar kapandıktan sonra yatılı okul müdürümüz Baron Hrant Güzelyan beni odasına çağırdı ve “Seni bu yaz tatilinde aileni görmen için Diyarbakır’a yolluyoruz,” dedi. Sevinçten günlerce uyuyamadım.

“Hele söle, mantı nedir?”

Diyarbakır’a gittim. Ailemi ne kadar çok özlediğimi onlarla buluşunca daha iyi anladım. Lakin aradan tam koca bir beş yıl geçmiş, ailem ev değiştirmiş, kardeşlerim büyümüş, ablam da evlenmişti. Birlikte büyümemiş olduğum kardeşlerim, beni aralarına almaya, birlikte oynamaya yanaşmadıkları gibi, varlığımı kabul etmekte de zorlandılar. Bu duruma çok üzülen annem defalarca onları, “Yapmayın, o sizin kardeşiniz!” diyerek uyarmasına rağmen pek bir şey değişmedi.

Günlerden bir gün, herkes arkadaşlarıyla oynamak üzere kilise avlusuna gitmişken, ben annemi perişan ettim. Kendimi yerlere attım, bir duvardan diğer duvara yuvarlanarak “Deniz istiyorum! Mantı istiyorum!” diye hem ağladım hem de avaz avaz bağırdım. Zavallı annem çaresizce, “Kurban anne, burada deniz yok; nehir var ama o da tehlikelidir! Kalk seni kilise avlusuna götüreyim, oradaki havuzda yüz,” dedi. Ben yerde yuvarlanmaya, ağlamaya ve avaz avaz bağırmaya devam ettim. Derken sesimizi duyan bir komşumuz geldi. Annem ona dert yandı. Deniz, mantı diye tutturduğumu anlatıp mantının ne olduğunu bile bilmediğini, çaresiz kaldığını söyledi. Komşumuz bana, “Hele söle, mantı nedir?” diye sordu. Ben de gözyaşları içinde hamur, et ve yoğurtla yapılan bir yemek olduğunu anlatmaya çalıştım hıçkırarak. Bunu duyduğu an yüzü aydınlanan komşumuz, “Viiii, bu egençig (kulakçık) yemegını söli! Hayde hamuri yoğurağh, yapağh, buni çabukh susturağh!” dedi. O gün zavallı annemi o kadar çaresiz bıraktığım için çok pişmanım. Belki de yatılı okulda okumamın ve okul dönüşü yaşadıklarımın hırsını ondan çıkarmak istemiştim.

O gün mantının üstüne dökülen acı biberli kızgın tereyağının “cosss”u yüreğimde hâlâ cosluyor...

Evet, ailem anadilimi ve kültürümü öğrenmem için beni İstanbul’a göndermişti, ama ben, annemin adını dahi duymadığı bir yemeği, “mantı”yı Türkçesiyle öğrenmiş ve istemiştim. Oysa annemin mantısı da aynı malzemelerle yapılıyor, adını, şeklini aldığı hamurun görüntüsü nedeniyle Ermeniceden alıyordu: egençig, yani kulakçık. Tıpkı khıngal, khıngali, hingel, haluj, psihaluj ve bu toprakların diğer dillerinde söylendiği gibi.

Bizleri yönetenler istedikleri kadar meydanlarda “Tek dil, tek din” diye sıralasın. Hepimizin bildiği üzere buğdayın anavatanı Mezopotamya’dır. Buğday olmadan un, un olmadan mantı olmaz, yapılamaz. Her şeye rağmen bizler umut, sevgi ve inançla dolacak, Mezopotamya ovasında ufak bir esintiyle, güneşin aydınlığına ve sıcaklığına yüzünü dönen sarı buğday başakları gibi birbirimize değip, dokunup, yan yana, omuz omuza halaya duracağız. Buğdayın bereketiyle çoğalacak ve bu toprakların kadim dillerinde lezzetin şarkılarını söyleyeceğiz.

EGENÇİG (KULAKÇIK)

Malzemeler
Hamuru için:
4 su bardağı un
1 adet yumurta
1 çay kaşığı karbonat
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı zeytinyağı

İç harcı için:
250 gr az yağlı tek çekilmiş kıyma
1 orta boy soğan
1 çay kaşığı pul biber
½ çay kaşığı karabiber
½ çay kaşığı yenibahar
1 yemek kaşığı sadeyağ

Yoğurtlu sos için:
½ kg yoğurt
1 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı un
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı nane

Salçalı sos için:
2 yemek kaşığı sadeyağ (1 kaşık salçalı sos, 1 kaşık kızgın naneli yağ için)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı un
1 tatlı kaşığı nane
1 çay kaşığı pul biber
5-6 diş sarımsak

Yapılışı
Un, yumurta, tuz, zeytinyağı, karbonat, sirke ve yaklaşık 1 bardak suyla, hafif sert kıvamda bir hamur yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru, üzerine nemli bir bez örterek dinlenmeye bırakın.

Soğanı incecik kıyın. Kıymayı kavurmak için uygun bir tavayı ateşe oturtup yağı eritin. Soğanı kızgın yağda kavurduktan sonra kıymayı ilave ederek kavurmaya devam edin. Kıyma kavrulunca baharatları katın, karıştırın ve harcı soğumaya bırakın.

Yoğurduğunuz hamuru bezelere ayırın. Her bezeyi oklavayla açın. Açtığınız yufkaları kahve fincanı ağzıyla yuvarlak daireler şeklinde kesin. Kestiğiniz dairelerin ortasına kıyma doldurun ve hamuru yarım daire olacak şekilde kapatıp uçlarını birbirinin üstüne gelecek şekilde birleştirin (kulakçık şeklinde).

Hazırladığınız kulakçıkları 170 derece ısıttığınız fırında (eskiden yağlanan tepsi içinde kömür ateşi üzerinde çevire çevire pişirilirdi) yaklaşık 15 dakika, kulakçıklar renk alana kadar pişirin. Bu kulakçıkları fırınlamadan direkt hamur hâlinde de pişirebilirsiniz.

Yoğurtlu Sos:
Yoğurdu un ve yumurta ilave ederek güzelce çırpın. Ardından varsa et suyu, yoksa soğuk su ilave ederek bir ayran hazırlayın. Tencereyi ateşe oturtun ve kaynayana kadar sürekli karıştırın. Ardından kulakçıkları ilave edin. Tuzunu kontrol ederek birkaç taşım kaynatın. Yoğurtlu egençig yemeğinin üzerinde yaktığınız naneyi gezdirin, sıcak sıcak servis edin.

Salçalı Sos:
Yağı eritin; yağ cızırdamaya başlayınca unu ilave edip kavurun. Un kavrulunca salçayı, pul biberi katın, karıştırın. Varsa et suyu, yoksa sıcak su ilave ederek karıştırın. Unun pütürlü kalmamasına dikkat edin. Ardından kulakçıkları ilave ederek tadını, tuzunu kontrol edin ve birkaç taşım kaynatın. Sarımsakları bir çimdik tuzla dövün ve arzu ettiğiniz miktarda ekleyin.

Sadeyağı kızdırın ve naneyi ilave ederek ocaktan alın. Salçalı egençig yemeğinin üzerinde yaktığınız naneyi gezdirin, sıcak sıcak servis edin.

Şefin Tavsiyesi
Bardakla kestiğiniz yuvarlakların dışında kalan hamur parçacıklarını 1 çimdik yağda kavurarak kıtır hâle getirin ve yemeğin üstüne serpin.