Yavaşla ve mantı yap!
Neredeyse her kültürün, her bölgenin, her ailenin kendi mantısı var; geleneği ağır basan, yerel bir yemek mantı. Hazırlanması, doldurulması, sarılması, pişirilmesi emek isteyen bir yemek. Şipşak yapılabilecek değil, zaman ayrılması gereken bir yemek. Çoğunlukla birkaç kişinin elbirliğiyle yapılan, imece ürünü bir yemek. Bütün bu özellikleriyle mantı benim için dünyanın en yaygın slow food’u!
Dünya üstünde farklı coğrafyalarda birçok topluluğun kendine has bir “dumpling [mantı]”[1] geleneği ve kültürü var. Kurucusu ve eğitmen-şefi olduğum ve 2016 yılından bu yana sürdürdüğüm, israfa karşı, ürüne ve çevreye duyarlı Action Kashkarikas [Kashkarikas Atıksız Mutfak Hareketi][2] kapsamında ziyaret ettiğim birçok ülkede kendim de bizzat tanıdım, tattım, yapımını öğrendim. Mantı Postası için, örnek teşkil edecek farklı mantılardan ve hikâyelerinden ilhamla, konuyu “atıksız mutfak” ve “slow food [yavaş yemek]”[3] açısından ele almak istiyorum.
Mantı, coğrafi sınırları, ırk, din ve yerel mutfakları aşan, hem kültürel çeşitliliği simgeleyen hem de kültürlerin ortak paydasını yansıtan bir yemek. Emek yoğun bir yemek olduğundan aile içinde, büyüklerin, çocukların veya köy/kasaba insanlarının bir araya gelebilmesine olanak sağlıyor. Dünyanın her coğrafyasında, her halkta, her kültürde, her dinde, her inançta mantı var. Hepsi farklı farklı... Dış malzemesi, iç malzemesi, baharatları, şekli, dokusu... Kâh buğday kullanılmış, kâh arpa, mısır, bulgur, pirinç, çavdar, manyok, patates, tapyoka, bayat ekmek... Buharda pişeni var; et, tavuk, sebze suyunda haşlaması var; kızartması var. Tuzlusu var, tatlısı var. Sadesi, patateslisi, peynirlisi, etlisi, tavuklusu, balıklısı, vejetaryeni, meyvelisi, reçellisi, glütensizi var.[4]
Hem nostaljik, hem mütevazı
Mantı comfort food ile eşdeğer olmuş hep; yani bizi kimi zaman çocukluğumuza döndüren, psikolojik olarak rahat ettiren, yüzümüzü güldüren, sevindiren bir yiyecek. Hele bir azınlık topluluğuna aitseniz, duygusal belleği gıdıklıyor, aidiyet ihtiyacını tatmin ediyor, eski aile sofralarını, sohbetlerini canlandırıyor, nostaljinin sarmaladığı bildik, tanıdık anıları tetikliyor. Mantı bu kapsamda evlerde yenen bir aile yemeği olmuş çoğunlukla, ama bunun bir adım ötesinde özel günlerin, bayramların vazgeçilmez şölen yemeği olmaktan da geri kalmamış.
Vietnam kökenli Amerikalı yemek yazarı ve şef Andrea Nguyen, Asya’ya özgü mantılara ilişkin Asian Dumplings: Mastering Gyoza, Spring Rolls, Samosas, and More [Asya Mantıları: Gyoza, Çin Böreği, Samosa ve Ötesinde Ustalaşma] kitabında, “Mantılar, günlük malzemelerin mutfaktaki sihirli dönüşümleridir," der.[5] Mütevazı görünümleri altında çokkültürlü uzun tarihlerine ve toplumların/toplulukların mutfak kültürlerine kattığı öneme dikkat çekmek gerekir. Beni derinden etkileyen şey ise, mantıların mütevazı özelliklerinin ardında yatan felsefe aslında: Kök, kabuk, yaprak gibi, normalde mutfaklarda kullanılmayıp çöpe atılabilecek malzemenin rahatlıkla değerlendirilebileceği, pahalı bir malzemenin daha ekonomik malzemeyle esnetilebileceği/arttırılabileceği veya bir gün önceden “kalan yiyeceklerin” dönüştürülerek ikinci bir hayat bulabileceği bir yemek türü olması.
İllüstrasyon: Neslihan Koyuncu Bali
Dünyanın en yaygın yavaş yemeği
Slow Food [Yavaş Yemek], 1986 yılında İtalya’da Carlo Petrini ve arkadaşları tarafından ulusal bir hareket olarak başlatıldı ve 1989 yılında, Paris’te, 15 ülkeden delegenin bir manifesto imzalamasıyla uluslararası bir statü kazandı. Bugün 60’ın üstünde ülkede 1.600 yerel örgütlenmeyle (convivium) küresel bir hareket olmayı başarmış oluşum, ülkemizde de yerel birliklerle temsil ediliyor. “İyi, temiz ve adil gıda” temasıyla yola çıkan “Yavaş Yemek” hareketi, geleneksel gıdaların korunması, üretim süreçlerinde sürdürülebilirliğin sağlanması, biyolojik çeşitliliğin desteklenip güçlendirilmesi hedefiyle çalışan, kâr amacı gütmeyen, çok değerli bir sivil toplum kuruluşu.
Slow Food’un iki yılda bir Torino şehrinde düzenlediği bir yemek festivali de var. Adı “Terra Madre”, yani Toprak Ana. Amacı, bu buluşma sayesinde yerel yiyecek toplulukları, üreticiler, aşçılar, akademisyenler arasında bilgi alışverişi sağlamak ve bu alışverişleri sürdürmek. 2020 yılında, Terra Madre pandemi nedeniyle internet üzerinden düzenlendi. Biz de Şile Palamut Convivium işbirliğiyle bu etkinliğe “Atıksız Mutfak” başlıklı, canlı olarak yayımlanan bir yemek atölyesiyle katıldık.
Maalesef kuralsız küreselleşme sonucu hem gelenekselden uzaklaşılıyor hem de yiyecek üretim ve tüketim sistemleri bozuluyor. Oysa yerel ürün ve geleneksel yöntemin –lezzet üstünlüğüne katkısının yanı sıra– vücudumuz, topraklarımız, iklim ve dünya ekolojik sistemi için çok daha sağlıklı olduğunu unutmayalım.
Ocağın ötesinden dünyaya bakmak
Neredeyse her kültürün, her bölgenin, her ailenin kendi mantısı var; geleneği ağır basan, yerel bir yemek mantı. Hazırlanması, doldurulması, sarılması, pişirilmesi emek isteyen bir yemek. Şipşak yapılabilecek değil, zaman ayrılması gereken bir yemek. Çoğunlukla birkaç kişinin elbirliğiyle yapılan, imece ürünü bir yemek. Bütün bu özellikleriyle mantı benim için dünyanın en yaygın slow food’u! Yerel yemek kültür ve geleneklerinin kaybolmasını engellemek, hızlı tüketimin yükselişine karşı koymak için çalışan Slow Food hareketinin amaçlarıyla da bire bir örtüşen bir yemek grubu.
Günlük hayatımızın koşturmacasında yemek hazırlamaktan gerçekten zevk alabileceğimiz anlar yaratabiliyor muyuz? Gelecek sefer mantı yaptığınızda mutlaka düşünün: Kullandığım malzeme
nereden geliyor? Nasıl üretiliyor? Yerel mi? Mevsimsel mi? Yapımını kimden öğrendiğinizi, aile geleneklerinizi hatırlayın. Mutfağa çocuklarınızla, torunlarınızla girin. Öğretin, paylaşın, aktarın.
Tüm ders ve atölyelerimizde öğrencilerimize sadece “yemek nasıl pişirilir”i öğretmiyoruz. Onları düşünmeye sevk ediyoruz. Gösterdiğimiz yemek reçeteleri sadece geniş tabloyu çizer, tekniği, kimyayı, işleyişi anlatır. Slow Food Başkanı Carlo Petrini’nin de dediği gibi, “Geleceğin aşçılarının ocağın ötesindeki dünyaya bakma" ve “hazırlayacakları tabağa ne koyacakları konusunda daha akıllıca seçimler yapma” sorumlulukları var.[6]
Üstelik edindikleri bilgi ve yaratıcılıklarını yerele uyarlamaları büyük önem taşıyor.
Bu nedenledir ki, Mantı Postası'nın çevrimiçi ikinci sayısında dünya üzerindeki çeşitli toplulukların “ortak kültürü” genelinden bakıp paylaşacağım mantı reçetelerini de “kardeş mutfaklar” zemininde kavramak çok önemli.
Yavaşlayın ve mantının keyfini çıkartın.
- Dumpling geniş anlamıyla, çeşitli nişasta kaynaklarından hazırlanmış hamur parçalarının dolgusuz veya bir dolgu etrafına sarılması/doldurulmasıyla oluşan geniş bir yemek sınıfıdır. Yazının akışkanlığı açısından, yazı boyunca “dumpling” yerine “mantı” kelimesi kullanılmıştır.
- Gıda israfı ve gıda kaybı konusunda farkındalık yaratmaya yönelik uluslararası bir girişim.
- İyi, temiz ve adil gıdayı savunan uluslararası hareket.
- Barbara Gallani, Dumplings: A Global History (Londra: Reaktion Books, 2015).
- Andrea Nguyen, Asian Dumplings: Mastering Gyoza, Spring Rolls, Samosas, and More (Ten Speed, 2009).
- ‘Slow Food and China: Together for Food Education [Yavaş Yemek ve Çin: Yemek Eğitimi için Birlikteyiz]’, Slow Food International, 9 Temmuz 2019, https://www.slowfood.com/slow-food-and-china-together-for-food-education/ (son erişim: 1 Eylül 2021).