İNCELEMETARİH

Mantının tarihteki izleri ①

Mantı, kuru mantı, kulak aşı, piruhi, hıngel, şişbörek, Tatar böreği, cimcik, tepsi mantısı, kandilli mantı... Türkiye’de yöreden yöreye değişen ad ve lezzetleriyle yaşayan mantı kültürünün geçmişi İpek Yolu’ndan Anadolu’ya uzanan bir yolculuğa dayanır. Mantı’nın hikâyesi Çin ve Moğol dünyasında başlar; Orta Asya’dan İran ve Küçük Asya’ya, bir koldan da Rusya ve Doğu Avrupa’ya devam eder.

Mantu ve tutumaşi’nden mantı ve tutmaca

Mantu^[1] yazılı kaynaklarda ilk olarak 3. yüzyılda Çin’de Han Hanedanlığı dönemine ait bir şiirde karşımıza çıkar. “Bahar ayları başlarken soğuk havanın gidip / Yin ve yang’ın birleştiği zamanlarda / Ziyafet ve kutlamalarda mantu servis edilmelidir,” der Çinli şair Çu Hsi.^[2] Lezzetini ve içeriğini tam olarak bilemediğimiz bu yemek, tuzlu veya tatlı bir iç malzemesiyle doldurulmuş ve buharda pişirilmiş bir hamur işidir. Mantu’ya dair bilgiler, uzun bir süre, 14. yüzyıla kadar yazılı kaynaklarda yer almaz. Moğol kökenli Çin imparatorunun Uygurlu hekimi Hu Sihui’nin yazdığı, 1300’lü yıllara ait Çince bir tıp risalesinde yer alan yemek tarifleri içinde mantıyla ilgili iki tarif dikkat çeker: kıyma dolgulu hamuru çiçek şeklinde katlanıp buharda pişirilmiş mantu ve içi kavrulmuş kıymayla doldurulmuş, et suyunda haşlanıp sarımsaklı yoğurtla sunulan minik hamur bohçaları tutumaşi.^[3] Bu iki tarif, tutmaç ve Tatar böreği arasındaki, sonraları Osmanlı yemek kitaplarında göreceğimiz benzerlik ve yakın ilişkiye şahitlik eder.

Mantının köklerini Çin mutfağında bulurken, tutumaşına doğrudan Orta Asya steplerinde rastlarız. “Tutumaşı” ya da “tutmaç” 11. yüzyılda, Karahanlı döneminde yazılmış Türkçe-Arapça sözlük Divan-ı Lügati’t- Türk’te değinilen yemekler arasındadır. Dönemin kaynaklarına göre tutmaç “sış” (şiş) adı verilen bir çeşit çatalla yenen, içinde hamur parçaları olan, yoğurtlu ve sulu bir aştır.^[4] Çin yemek tarihi uzmanı Françoise Sabban’ın da belirttiği gibi, Çin kaynaklarında adı geçen tutumaşi Türkçe kökenli bir kelimedir. Tutumaşı 13. yüzyıla ait, Çince yazılmış Jujia Biyong Şilei Quanji [Ev Kadını Ansiklopedisi] adlı başka bir kaynakta da yer alır. Sarımsaklı yoğurtla servis edilen, kıyma dolgulu tutumaşının mantıyla benzer yanları çoktur. 14. yüzyıla ait, Mısır’da kaleme alınmış Arapça elyazması yemek kitabı Kenzü’l Fevaid fi Tenvi’l-Mevaid’de [Sofradaki Çeşitlilik ve Faydalarındaki Hazine] ise tutmaç (tutmaj) daha farklıdır. Taze açılmış yufka parçaları, yoğurt, kuşbaşı et ve/veya köfteyle hazırlanır tutmaç. Sarımsak, karabiber ve kişniş tarifte adı geçen baharat türleridir.^[5] Aynı kitapta dolgulu, yoğurtla servis edilen hamur bohçası formunda mantıyı andıran başka bir yemek tarifine yer verilir: şişbarak (şiş börek).^[6] Bir tür mantı çorbası olarak tanımlayabileceğimiz şiş börek, Türkiye’de bugün Doğu Akdeniz bölgesinde, Hatay, Gaziantep gibi şehirlerin mutfak kültüründe yaşamaktadır.

Yoğurdun izinde mantının yolculuğu

Çin mutfağında mantu zaman içinde buharda pişmiş, içi dolgulu küçük ekmek hâlini alacaktır;^[7] ancak içi kıymayla doldurulmuş ve buharda pişirilmiş mantı, Orta Asya Türk-Moğol coğrafyasında hayat bularak gelişecek ve yeni bir kimliğe bürünecektir. Örneğin, ceviz büyüklüğünde bohça şeklinde katlanıp buharda pişirilen ve yoğurtla sunulan Özbek mantısı gibi. Özbekistan’dan Azerbaycan’a Orta Asya coğrafyasında buharda pişmiş, suda haşlanmış küçük veya büyük, içi dolgulu hamurlar, günümüzde mantının yanı sıra çüçüvere, düşpere, yutağza gibi adlarla anılmaktadır. Süt ürünleri ve yoğurt tüketiminin ilk olarak Orta Asya’da göçebe topluluklarca benimsendiği ve Çin mutfağında yoğurdun geleneksel olarak tüketilmediği göz önünde bulundurulduğunda, yoğurtla birlikte sunulan mantının Çin’den çok Orta Asya göçebe topluluklarında geliştiği söylenebilir.

Mantı ve tutmacın Anadolu’ya yolculuğu, Oğuz boylarının Orta Asya’dan batıya göçüyle başlar. 11. yüzyıldan itibaren başta İç Anadolu kentleri olmak üzere Küçük Asya’ya yerleşen Türkmen boyları kendi yemek kültür ve geleneklerini de beraberlerinde getirirler. Böylelikle yufka, yoğurt, tutmaç, Tatar böreği ve mantı gibi çeşitli lezzetler Orta Asya Türk mutfağından Anadolu’ya taşınmış olur: Bugün Türkiye’nin birçok şehrinde farklı isimlerle anılan ve farklı tekniklerle hazırlanan mantı, Anadolu’ya işte bu dönemde gelmiştir.

Sultan sofrasında mantı

Osmanlı coğrafyasında mantının izine yazılı kaynaklarda 15. yüzyıldan itibaren rastlarız. Fatih Sultan Mehmet’in sofrası için satın alınan malzemeleri listeleyen masraf listelerinde mantı için soğan ve sarımsak alındığı bilgisine rastlanmaktadır. Bu bilgiye ünlü Osmanlı tarihçisi Ömer Lütfi Barkan’ın Türk Tarih Kurumu’nun yayını olan Türk Tarihi Belgeleri dergisinde 1979 yılında yayımlanan, 1469-1474 yılları arasına ait saray mutfağı masraf defterlerinden ulaşırız. Mantı, Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği yemekler arasında yer alır; zira 1469 senesinde sultanın sofrası için bir ay boyunca yirmi altı kez mantı hazırlanmıştır.^[8] Aynı defterlerde mantıyla birlikte sultanın sofrası için hazırlanan yemekler arasında havuç kalyesi (kalye-i gezer), kelle-paça, koruk ekşisi ve sarı erikli bir çorba, şalgamlı yumurtalı kuzu paça (landuy-ı hassa), istiridye, karides, morina balığı, havyar, balık yumurtası, kekikli yılan balığı, kuru balık, kestaneli bulgur pilavı (dane-i bulgur-ı hassa), siyah kuru üzüm şerbeti, tavuk kavurması (kavurma-yı makiyan-ı hassa), tavuk kebabı, tavuklu börek, mutancana, soğanlı ve sarımsaklı balık, nohutlu kabuni pilavı, pazı borani, peynirli lalengede, biryani kebabı, soğan ve sarımsaklı şiş kebap (şiş kebab-ı hassa), yumurtalı ve yoğurtlu patlıcan kavurma (kavurma-yı badıncan-ı hassa), kabaklı^[9] pide (pide-yi kedu-yı hassa), peynirli pide, hıyar turşusu, bir tür cacık olan pazılı mastave ve tatlı olarak memuniyye, zülbiye ve muhallebi bulunmaktadır.

(devam edecek)