E-BÜLTEN'E KAYIT OL
SAYI 2: ÇOKKÜLTÜRLÜLÜK | EKİM 2022 | ÖZGE SAMANCI | Mantının tarihteki izleri ②
İNCELEMETARİH

Mantının tarihteki izleri ②

Türkiye coğrafyasında bugün farklı adlarla anılan, farklı şekil ve boylarda hazırlanarak farklı tekniklerle pişirilen mantı ve türevleri, Cumhuriyet döneminden günümüze yemek kitaplarında mantı ve Tatar böreği tarifleriyle karşımıza çıkmaya devam eder.

Osmanlıca yemek kitapları || Fotoğraf: Özge Samancı

Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında ilk yazılı mantı tarifi, 15. yüzyılda, dönemin meşhur hekimi Şirvani tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih [Aşçının Kitabı] adlı eski bir yemek yazmasında yer alır. Şirvani bu kitabı, 13. yüzyılda Abbasi döneminde aynı adla yazılmış olan bir yemek kitabını Arapçadan Türkçeye çevirerek hazırlamıştır. Şirvani aynı zamanda orijinal kitabın çevirisinin sonuna, dönemin damak tadını yansıtan seksen küsur yeni tarif eklemiştir. Mantı da eklenen bu tarifler arasında yer alır. Bu sebeple mantının ortaçağ Arap-Fars mutfağından çok Küçük Asya mutfak kültürünü temsil ettiğini söyleyebiliriz. Tarifte mantının içi, nohut ve koyun etinden çekilen kıyma ile hazırlanır, az sirke ve tarçınla tatlandırılır; mantı hamurunun tutmaç yufkası gibi kesildiği belirtilir. Bu tarifte mantı haşlanarak değil, günümüz Orta Asya mantı örneklerinde olduğu gibi buharda pişirilerek hazırlanır ve üzerine sarımsaklı yoğurt ve sumak dökülerek servis edilir:

Sanat-ı Mantı: Oldur ki, börek, tutmaç yufkası gibi kesile, amma bunı büyücek keseler, taze erkek koyun budından ince kıyma kıyalar, ol kıymanın tuzını tamam edeler, bir mikdar kabuğu çıkmış nohud yetecek mikdarı ıssı otdan darçin katalar ol kıymayı sirkeyle yoğuralar, sıkalar, sirkeyi alalar, ol yufkanın içine evvel döğülmüş nohud ve kıymadan bir mikdar koyalar, tepsiye bir bir dizeler iki tepsi, üç tepsi ola, bir geniş kazanun içine bir tas su koyasın, tasda tolu şu ola ki uğramaya tasun üstine birer tepsi daha koyasın buğ içine girip harab etmeye kazanun üstin kapayasın, yap yap kaynaya, öyleden ahşama dek ancak bişer dükendikçe gene su koyalar, tamam bişdükten sonra süzülmüş sarmsaklı yogurd katalar döğülmiş sumak ekeler, yeyeler.[1]

Muhammed bin Mahmud Şirvani, Kitabü’t-Tabih [Aşçının Kitabı], İstanbul: Kitap Yayınevi, 2009.

Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tâbbahin [Aşçıların Sığınağı], İstanbul: Çiya Yayınları, 1997.

Ohan Aşçıyan, Yeni Yemek Kitabı, Aras Yayıncılık, İstanbul: 2018.

Ayşe Fahriye, Ev Kadını, İstanbul: Çiya Yayınları, 2017.

Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1997.

Tatar böreğinden günümüz mantısına

Mantı ve tutmaç böreği Osmanlı saray mutfaklarına ait mutfak muhasebe defterlerinde sonraki yüzyıllarda seyrek de olsa yer almaya devam eder. Örneğin 17. yüzyıl ortalarına ait belgelerde, Topkapı Sarayı’nda divan toplantılarından sonra divan üyelerine verilen öğle yemeklerinde börek-i tutmaç yemeği yer alır.[2] 19. yüzyıla gelindiğinde tutmaç tarifi yemek kitaplarında kaybolur, onun yerine “Tatar böreği” tarifi adıyla, günümüz mantısına çok benzeyen bir hamur işi ortaya çıkar. Mantı ve Tatar böreği tarifleri 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Türkçesiyle yayımlanan yemek kitaplarında yer alır. 1844 yılında ilk baskısı yayımlanan Melceü’t-Tâbbahin'de [Aşçıların Sığınağı], “Tatar böreği” adı altında içi kıyma dolgulu, suda haşlanarak hazırlanan, yoğurtla servis edilen ve tıpa tıp mantıya benzeyen bir yemek tarifi bulunur:

Tatar Böreği: Adeta dakik-i hastan tuz ile sadece hamur yoğurup ve açıp satrançvâri kestikte içine bir miktar kavrulmuş kıyma koyarak nüsha gibi bükeler. Badehu bir büyücek tencere içinde su kaynatıp içine atalar. Tamam piştikte delikli kevgirden süzüp bir lengere vaz birle üzerine yanmış rugan-ı sade [sadeyağ] haşlayıp ala torba yoğurdu dahi döküle ve siyah biber dahi ekile. Ekseri hanelerde pişirirler, nefis olur. Eğer hamuruna yumurta kırılsa daha ala olacağı bedihidir. Bu yufka pareleri büyücek kesilip içine dereotu ve maydanozlu peynir konulur ise yoğurtsuz tenavül oluna. Buna da piruhi derler.[3]

Tatar böreği tarifi 19. yüzyılda İstanbul’da yayımlanan diğer Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında yer almaya devam eder. 1880’de yayımlanan Yeni Yemek Kitabı ve 1883 yılına ait Ev Kadını adlı yemek kitabındaki Tatar böreği tarifleri benzerdir. Ev Kadını, ayrıca, yufka içine kıyma konulup oklavadan çekilerek kıvrım börek gibi tepside pişirilen ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilen bir mantı tarifine yer verir.[4] 1900 yılında basılan Aşçıbaşı’nda iki farklı Tatar böreği ile mantı tarifleri yer alır. Yazar Mahmud Nedim bin Tosun kitabında, askerlik yıllarında Osmanlı topraklarında gezip gördüğü ve tattığı yemeklerden bahseder. Kitaptaki “kuyruklu yoğurtlu Tatar böreği” günümüzde yaygın olarak bilinen mantı tarifine benzer:

Kuyruklu Yoğurtlu Tatar Böreği: İki yumurta çukurca bir kaba kırılıp çalkandıkta sulandıracak kadar su ve miktar-ı kifaye tuz ilave edilip yine çalkandıkta hamur edinceye kadar dakik ilave edilerek üç kısma taksim olunur. İşte bu taksim olunan parçaları yuvarlatıp ve az da dakik serperek beher yumak hemen kâğıt inceliğinde olarak oklava ile açılır. Sade içinde kavrulmuş çentilmiş soğanı o kadar kıyma ile karıştırılıp iç yapmalı ve mezkûr içten yufka üzerine hafifçe serpmeli. İçine kıyma serpilen yufka tekrar oklavaya dolanarak oklava yufka arasından çıkarıldıkta her biri yani boyu serçe parmak uzunluğunda olmak üzere tahta üzerinde sarılı yufka kesilir ve her iki başı da bastırılır. Böylece kızgın sadede beherinin altı ve üstü kızardıldıkta kaynar et suyu içerisine bırakılır. Bir çeyrek bir müddet sonra kevgir ile tabağa çıkarılıp üzerine de sarımsak ile çalkanmış yoğurt dökülüp baharatı da serpildikten sonra tenavül oluna, ihtiyar harcı hoş bir taam olur.[5]

Aynı kitaptaki mantı tarifinde harç olarak soğanla kavrulmuş kıyma ve pirinç hazırlanır. İç harcı konulan mantı kareleri bohça gibi bağlanır. Tepside kızartıldıktan sonra üzerine et suyu dökülerek haşlanır; sarımsaklı yoğurtla servis edilir.[6]

Boğos Piranyan, Aşçının Kitabı, İstanbul: Aras Yayıncılık, 2008.

Vağinag Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı İstanbul: Aras Yayıncılık, 2010.

Ulviye Mevlan, Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası, İstanbul: Palet Yayınları, 2019.

Ahmet Şevket, Aşçı Mektebi, İstanbul: Kitap Yayınevi, 2021.

Geç dönem Osmanlı dünyasından mantı tarifleri

Mantı Osmanlı coğrafyasında Ermeni cemaatinin yemek alışkanlıklarını yansıtan yemek kitaplarında da yer alır. 1914 yılında Boğos Piranyan tarafından Merzifon’da yayımlanan Ermenice yemek kitabı Nor Khoharar’da [Yeni Aşçı] sini mantısı tarifi bulunur. Merzifon Amerikan Kolejinin aşçısı olan Piranyan, sini mantısı tarifini şöyle açıklar:

Sini mantısı: Biraz tuzla mayasız bir hamur hazırlar, lavaş büyüklüğünde ve kalınlığında açarız. İki parmak kalınlığında şeritler keseriz, sonra yufkanın diğer tarafından da aynı şekilde keserek küçük kareler elde ederiz. Her bir kareye kıymalı börek tarifinde anlatıldığı şekilde hazırlanan kıymadan fındık büyüklüğünde koyarız. Hamurun iki ucunu karşılıklı tutup sıkıştırarak birbirine yapıştırır, üst kısmı açık kalacak şekilde küçücük kare bir kap biçimini veririz. Mantıları yağlı tepsiye dizer, üzerine delikli kepçeyle eşi miktarda yağ serpiştirir, kızarana kadar fırında bekletiriz. Üzerine su veya et suyu döküp 15 dakika kadar pişiririz. İsteğe göre sarımsaklı yoğurt ve kuru naneyle servis ederiz.[7]

Vağinag Pürad’a ait, 1926 yılında İstanbul’da Takvor Mardirosyan Matbaası’nda basılan, Ermeni harfli Türkçe Mükemmel Yemek Kitabı 600’ü aşkın tarif içerir; bu tarifler arasında, “on santim boyunda kare hamur parçalarının külah gibi bükül[düğü], bir ucu kapatılarak hazırlanan” bir mantı tarifi de yer alır:

Mantı: Baklava hamuru yoğurup incecik açmalı ve beheri on santim murabbaında (kare) parçalara kesmeli, bunları şekerci külahı gibi büküp içine soğanlı kıyma koymalı, bir ucunu büküp ağzını kapamalı. Yağlanmış tepsiye dizmeli ve fırında kızartmalı. Sonra çıkarıp üzerine sıcak et suyu gezdirdikten sonra mangalda suyunu çekinceye kadar tıkırdatmalı ve sarımsaklı yoğurt dökmeli. Bir de yufkalar on santim murabbaında kesilerek arasına iç konur ve buruşturularak tepsiye dizilir.[8]

İki benzer tarif olan mantı ve Tatar böreği, Cumhuriyet öncesi ve sonrası yayımlanan yemek kitaplarında yer almaya devam eder. Ulviye Mevlan’ın eski yazıyla kaleme aldığı Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası (1918), hem mantı hem de Tatar böreği tarifleri içerir. Bu tariflerde mantı, iki farklı içle hazırlanır: soğanlı kıymalı ve pirinçli kıymalı.[9] 1920 tarihli Aşçı Mektebi’nde de, haşlanarak hazırlanan Tatar böreği ile önce yağda kızartılıp sonra et suyunda haşlanan kızarmış Tatar böreği tarifleri yer alır.[10]

Necip Ertürk, Türk Mutfak Sanatı, İstanbul: Kıral Matbaası, 1972.

Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi, İnkılâp Yayınevi, 1944.

Nüanslarla farklılaşan, sevgide ortaklaşılan lezzet

Türkiye coğrafyasında bugün farklı adlarla anılan, farklı şekil ve boylarda hazırlanarak farklı tekniklerle pişirilen mantı ve türevleri, Cumhuriyet döneminden günümüze yemek kitaplarında mantı ve Tatar böreği tarifleriyle karşımıza çıkmaya devam eder. Cumhuriyet döneminde, 1928 Harf Devrimi sonrasında Latin Alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında çok sanatlar arasında yer alan iki önemli yayın vardır: ilk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı[11] ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944’te basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi.[12] Bu iki kitabın yeni baskıları günümüze kadar varlığını sürdürmüştür. Her iki kitapta da Tatar böreği ve mantı tarifleri, tıpkı Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında olduğu gibi yan yana yer almaktadır. Türk mutfağının uluslararası anlamda ilk tanınmış̧ usta şefi Necip Ertürk ise, 1972 yılında yayımladığı Türk Mutfak Sanatı adlı kitabında, Tatar böreği ile yoğurtlu saray mantısı tariflerine yer verir.[13]

Türkiye’nin her bölgesinde farklı isim ve tekniklerle hazırlanan mantı ve mantı benzeri yemeklerin kökeni Çin ve Orta Asya coğrafyasına uzanır. Sadece Türkiye’deki mantı ve benzeri hamur işi yemekler uzun bir liste oluşturur: Boz mantı, katıklı mantı, içli mantı Sivas’ta; mantı çorbası Gümüşhane’de; cimcik mantısı Kütahya’da; haluşka ve mantı Kastamonu’da; hıngel (hingel) Erzincan ve Doğu Anadolu’da; Tatar böreği Artvin’de; kulak Giresun’da: piruhi Karabük’te; börek çorbası Gaziantep’te; şiş börek Hatay’da; kaypak Amasya’da; bir kaşığa kırk tane sığan mantı Kayseri’de; önce fırında hafifçe kızartılıp sonra et suyunda haşlanan mantı Konya’da; Sinop mantısı Sinop’ta; Kandilli mantı Trakya’da; mantikos Çanakkale Sefarad mutfağında; yağ mantısı Kayseri ve Nevşehir’de; kuru mantı Çorum’da gibi. Mantının kerameti açılan incecik yufkasına, hamuruna verilen şekil parmakların ustalığına, içinin ve katığının lezzetiyse coğrafyanın sunduklarına bağlıdır. Buğday ve buğday unuyla bin bir çeşit hamur işi üretilen bu coğrafyada mantı, tüm halkların ortak bir noktada buluşup sevdiği; ismi, malzemesi ve yapım teknikleri açısından küçük nüanslarla birbirinden ayrıştırarak ürettiği ve fakat başka çeşitlerini reddetmediği lezzetli bir kültürel mirastır.

 

 

  1. Mustafa Argunşah, haz., 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (İstanbul: Gökkubbe, 2005), 124-125.
  2. Hedda Reindl-Kiel, “Cennet Taamları”, Soframız Nur Haneniz Mamur içinde, haz. Suraiya Faroqhi ve Cristoph K. Neumann (İstanbul: Alfa Yayınları, 2006).
  3. Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tâbbahin (Aşçıların Sığınağı) (İstanbul: Çiya Yayınları, 2016), 92.
  4. Ayşe Fahriye, Ev Kadını (İstanbul: Mahmud Bey Matbaası, 1883); Özge Samancı, haz., Yeni Yemek Kitabı (İstanbul: Çiya Yayınları, 2017).
  5. Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı (1900), haz. Priscilla Mary Işın (İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1998), 111.
  6. A.g.e., 85-86.
  7. Boğos Piranyan, Aşçının Kitabı (1914), çev. Takuhi Tovmasyan (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2008), 71.
  8. Vağinag Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı (1926), haz. Takuhi Tovmasyan (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2010), 202.
  9. Ulviye Mevlan, Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası, haz. Zuhal Kültüral ve Aylin Koç (İstanbul: Palet Yayınları, 2019), 82.83.
  10. Ahmed Şevket, Aşçı Mektebi, haz. Priscilla Mary Işın (İstanbul: Kitap Yayınevi, 2021), 185-186.
  11. Fahriye Nedim, Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı (İstanbul: İnkılap Kitaphanesi, 1933), 289.
  12. Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi (İstanbul: İnkılap Yayınevi, 1944), 460.
  13. Necip Ertürk, Türk Mutfak Sanatı (İstanbul: Kıral Matbaası, 1972).